Il celebre giornale britannico The Guardian ha riproposto in questi giorni ai propri lettori, all’interno della rubrica dedicata al cibo, un interessante servizio sulla bottarga sarda, quella di Cabras in particolare.

Che gli inglesi amino il buon cibo è un dato di fatto ma che si avventurino ad assaggiare piatti molto lontani dai gusti ai quali il loro palato è abituato non è così scontato. Ed è per questo che il servizio che il giornale britannico The Guardian ha riproposto oggi ai propri lettori è un abbastanza curioso per i buongustai d’oltremanica.

Nel suo breve reportage sui cibi del mondo “All in a roe: the secret of Sardinia’s bottarga“, la giornalista Liz Boulter racconta i segreti della bottarga, l’oro di Cabras, e dei suoi straordinari impieghi nella cucina sarda. Messa da parte la tradizionale pasta alla Carbonara, celebre anche a Londra nelle sue innumerevoli – e a volte tristi- varianti, la giornalista esalta il gusto della millenaria tradizione della bottarga, risalente pare ai Fenici e diffusa in vari posti nel Mediterraneo. Quella di Cabras, però, sottolinea la giornalista, sarebbe la migliore secondo gli esperti. Il clima e l’acqua della laguna di Cabras hanno un ruolo fondamentale nel gusto e nel colore ambrato di questo prodotto. L’aria e il sole completano l’opera, essiccando le sacche delle uova estratte intere, salate e pressate.

Da qui la disamina dei suoi usi in cucina: dalla pasta all’antipasto, tagliata a fettine sottili condita con olio d’oliva o accompagnata da un’altra specialità sarda, i carciofi, oppure ancora grattugiata come il parmigiano sopra la pasta.

Prima di congedarsi dai lettori, Liz Boulter non rinuncia a dare loro un ultimo consiglio per la loro prossima visita nell’Isola: «Se siete in Sardegna a metà agosto, non perdetevi il Festival della bottarga di Cabras, con gazebo per le strade dove viene offerta e venduta la bottarga in tutte le sue varianti gastronomiche».

A prima vista potrebbero sembrare resti di una misteriosa installazione artistica sottomarina, o peggio, frammenti di plastica modellati dalle onde. Si presentano come capsule trasparenti o biancastre, raggruppate in grappoli compatti o lunghe catene fissate ai substrati rocciosi. Eppure, non c’è nulla di artificiale in queste strutture: sono il simbolo di una vita che nasce.

Foto di Roberto Lai dal gruppo FB Flora e Fauna della Sardegna

Se ne avete avvistata una durante una passeggiata sulla battigia o un’immersione, siete di fronte a un piccolo miracolo della biologia marina. Avete capito di cosa si tratta? Quella che vedete nella foto non è altro che la “culla” di uno degli abitanti più celebri del Mediterraneo: si tratta delle uova di Murice.

Queste strutture non sono singole uova, ma capsule gelatinose progettate per proteggere centinaia di piccoli embrioni. Ogni capsula funge da scudo finché non giunge il momento del rilascio delle larve planctoniche, che si disperderanno in acqua per dare inizio al loro ciclo vitale come predatori carnivori.

Il Murice è un mollusco gasteropode che tutti conosciamo, anche se con nomi diversi. Da noi in Sardegna sono i celebri e gustosissimi “Bocconi”, pilastro della tradizione culinaria isolana. Ma la sua fama attraversa i millenni: nell’antichità, dai murici (come il Bolinus brandaris) si estraeva la secrezione usata per produrre la porpora, il colorante più prezioso del mondo antico, simbolo di regalità e potere.

Riconoscibile dal guscio conico e spinoso, è un abitante fondamentale dell’ecosistema marino, capace di forare persino le conchiglie di altri molluschi per nutrirsi. La prossima volta che incontrerete questi strani grappoli gelatinosi, saprete di avere davanti il futuro di una specie che ha colorato i mantelli dei re e che continua a deliziare i nostri palati.