Fritto misto di mare “alla sarda”, un piatto a cui non si può rinunciare, tra i più richiesti dai clienti di Man.Gia. (FOTO)

Pochi piatti come la fregola rappresentano al meglio la cucina sarda. Questo formato speciale di pasta infatti esiste solo in Sardegna, dove è attestato da almeno un millennio. Secondo alcune fonti infatti, veniva esportato fuori dalla Sardegna già dal X secolo. Il primo documento ufficiale che certifica l’esistenza del “cous cous sardo” (molte le similitudini con il piatto di tradizione araba) risale al 1419 ed è lo Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania del 1419. L’origine del nome è invece latina, da ferculum che significa sminuzzare e frammentare. I pallini di pasta sono quindi dei frammenti. Giambattista Manca, nella sua cucina di Man.Gia. in via Mameli a Cagliari, ha voluto che questo piatto, originariamente fatto con la semola, potesse essere apprezzato anche da chi è affetto da celiachia. Così ha iniziato a produrre la prima fregola senza glutine al mondo e la propone ai frutti di mare, come impone la tradizione cagliaritana.

Anche la storia della torta della nonna, uno dei dolci più amati e diffusi della pasticceria italiana non è molto nota. Questa torta semplice e gustosa, fatta di pasta frolla, crema pasticcera al limone, pinoli e zucchero a velo nasce a Firenze nel ristorante di Guido Samorini. All’ennesima richiesta da parte dei clienti di un dolce che non fosse uno dei soliti da lui proposto, Samorini decise di fare loro una sorpresa. E così nacque la “Torta della nonna”. Giambattista Manca la ripropone seguendo la tradizione, con una sola differenza: rigorosamente senza glutine.

Ma qual è il vero cruccio dei celiaci? È inutile negarlo, la pizza, in un Paese come l’Italia, è il loro tallone d’Achille. Da Man.gia. questo tabù crolla fin dal primo morso. Le pizze senza glutine di Man.gia. non hanno nulla da invidiare alla maggior parte delle pizze normali. Basta guardare queste condite con salsiccia e friarielli e con champignon, crudo e mozzarella di bufala, per far cadere qualsiasi resistenza anche da parte di un non celiaco. Ovviamente la pizza va accompagnata a un’ottima birra artigianale 100% glutenfree.

Un altro piatto cavallo di battaglia di Man.Gia. sono le melanzane alla parmigiana. Conoscevate la storia di questo piatto? Importato dagli arabi nel XV secolo, questo ortaggio fu reinventato probabilmente dai siciliani in questa gustosissima forma. Il nome del piatto, “alla parmigiana”, deriverebbe quindi non dalla città di Parma o dal formaggio usato, ma dal termine siciliano “parmiciana” ossia l’insieme dei listelli di legno che costituiscono una persiana: il loro sovrapporsi parzialmente l’uno all’altro evocherebbe il sovrapporsi delle melanzane fritte in questo straordinario piatto. Giambattista Manca, titolare e chef di Man.gia, ristorante di via Mameli a Cagliari, ha adottato questo piatto e ne ha fatto uno dei suoi cavalli di battaglia. E non stupisce. D’altronde tra i piatti senza glutine, pochi sono più gustosi delle melanzane alla parimigiana.

A volte non ci si pensa, ma per una persona celiaca andare a cena fuori in compagnia di amici diventa troppo spesso un problema. Da questo presupposto è nato da diversi anni a Cagliari Man.Gia., un ristorante pensato a posta non solo per i celiaci, ma anche per i loro amici e i loro cari. Perché il cibo non serve solo a riempire lo stomaco, ma anche a trascorrere ore piacevoli insieme alle persone a cui si vuole più bene.

Questo Giambattista Manca lo sa bene. Cuoco per passione e poi di mestiere, Giambattista ha iniziato a sentir parlare di celiachia da sua moglie, celiaca. Dopo essersi documentato a dovere, nel 2011 dà vita alla sua creatura, diventata ormai un’istituzione a Cagliari per la cucina senza glutine.

A giudicare dal piatto più richiesto, il flan di pecorino, non si direbbe che la cucina di Man.gia sia fatta di privazioni, anzi. Questo particolarissimo piatto viene servito tiepido ed è un vero trionfo di sapori. La base di pecorino e miele rimane sempre la stessa, a cambiare sono i possibili abbinamenti. Il più apprezzato è sicuramente quello con miele e bottarga. Questo in foto è realizzato con germogli di cipolla.

Da Man.Gia. anche un fritto misto di mare non fa più paura: gamberi, calamari e polpo fritti con un’insemolatura particolare e adagiati su un letto di germogli di cipolla. Grazie all’utilizzo di farina di riso il risultato è ancora più croccante. Stesso discorso per le zucchine e le melanzane in pastella.

Giambattista Manca e il suo staff sono alla costante ricerca di novità: «Non ci fermiamo mai, la nostra è una continua sperimentazione. Vogliamo proporre menù sempre nuovi per divertire e stupire i nostri clienti, senza togliere loro il piacere di un piatto preparato con attenzione, cura degli ingredienti e della presentazione». E la prossima sfida? il sushi 100% senza glutine!

Per scoprire tutte le novità e le proposte: su Facebook è disponibile la pagina Man.gia.

Man.gia si trova a Cagliari in via Mameli, 196 e via Bacaredda, 34.

 

 

---

© RIPRODUZIONE RISERVATA