Si tratta di uno dei dolci per antonomasia del Natale e di questo periodo di festa: che vi piaccia o no, sua maestà il panettone regnerà incontrastato, assieme a pandoro, torroncini e prelibatezze varie, nelle tavole degli italiani anche quest’anno. Ma voi siete sicuri di saper riconoscere davvero quello buono?

Il primo passo, avvertono da La Repubblica, è leggere con attenzione l’etichetta. Infatti da alcuni anni, in base a un decreto del ministero delle Attività Produttive e dal ministero delle Politiche Agricole e Forestali, il classico dolce natalizio può chiamarsi panettone solo se rispetta determinate condizioni, le più importanti delle quali sono la fermentazione naturale e la presenza di almeno il 16% di burro, il 4% di tuorlo d’uovo e il 20% di uvetta e canditi. Gli altri ingredienti obbligatori sono la farina di frumento e lo zucchero. Ci sono eccezioni per chi ama farciture e glassature e per chi non sopporta canditi o uvette. Dolci simili ma con caratteristiche diverse non possono quindi chiamarsi Panettone e devono ripiegare su denominazioni di fantasia, quali ad esempio Dolce di Natale.

Il panettone artigianale non può essere venduto oltre trenta giorni dalla data di produzione, intesa come data al termine della fase di raffreddamento, e l’etichetta esterna deve riportare sia la data di produzione che quella di consumo consigliato.  Ma non basta rispettare queste regole per produrre un buon panettone. Un buon dolce natalizio si riconosce valutando cinque differenti parametri: aspetto, colore, odore, sapore e consistenza. Ecco cosa osservare per ogni parametro.

Aspetto: verificare la distribuzione uniforme dell’alveolatura (la porosità della pasta dovuta all’anidride carbonica che si sviluppa durante la fermentazione), che deve essere di piccole dimensioni. Canditi e uvetta devono essere presenti in modo omogeneo; crosta esterna e pasta devono aderire e devono essere assenti grumi e bolle all’interno della pasta e tra pasta e crosta. La scarpatura, ovvero il caratteristico taglio che si effettua prima della lievitazione sulla parte alta del panettone deve essere marcato e regolare.

Colore: la crosta deve essere di colore dorato scuro, senza bruciature; la pasta interna giallo carico, non tendente al marrone. La scarpatura non deve essere bruciata.

Odore: il panettone deve avere un odore gradevole, intenso, ma non pungente (sintomo di presenza di grassi vecchi o aromi artificiali).

Sapore: armonico, non deve essere troppo dolce o con retrogusto di amaro o acidulo.

Consistenza: una volta messo in bocca il panettone deve presentarsi soffice, ma non gommoso; facilmente solubile  e senza lasciare quello sgradevole senso di pastosità. La pasta deve avere una buona “fioccosità”, verificata strappandone un pezzo che deve venire via come un fiocco di generose dimensioni.

L’assenza di questi requisiti denuncia o l’utilizzo di materie prime, specie burro, di scarsa qualità o lievitazione o cottura troppo frettolose. Un ultimo consiglio, i vini ideali in abbinamento con il panettone sono il Moscato d’Asti, l’Asti spumante e la Malvasia dolce spumante, serviti  in coppa larga a temperatura tra i 7 e gli 8 gradi.

Esistono date che si trasformano in leggenda, piccoli frammenti di tempo capaci di fermare la storia di una città. Per Cagliari, quella data è il 9 gennaio 1985. Oggi, a distanza di decenni, quel ricordo torna a scaldare il cuore dei cagliaritani, specialmente guardando le immagini che sembrano arrivare da un altro mondo: quelle dei casotti del Poetto interamente ricoperti di neve.

Nelle foto dell’epoca, il contrasto è quasi ipnotico. I casotti, quelle iconiche strutture in legno che per decenni hanno ospitato le estati e la socialità del “popolo dei centomila”, appaiono in quegli scatti come piccole baite alpine adagiate sulla sabbia.

Il tetto spiovente, le verande e le scalette, solitamente baciate dal sole e dal sale, si ritrovano sommerse da un manto candido che ne ridisegna i profili. Il Poetto, la spiaggia dei cagliaritani, si trasformò quel giorno in una distesa artica, dove il bianco della neve si fondeva con la schiuma delle onde, creando un paesaggio surreale che sembrava uscito da una fiaba nordica.

Le previsioni avevano annunciato un peggioramento, ma nessuno avrebbe potuto immaginare un risveglio simile: 10 centimetri di neve a ricoprire ogni angolo, dalle palme di via Roma alle rocce della Sella del Diavolo. Mentre la città si fermava – scuole chiuse, trasporti bloccati e uffici deserti – i cagliaritani decidevano di ignorare i disagi per correre a festeggiare.

Se a Monte Urpinu e al Bastione comparvero improvvisati slittini e sciatori dell’ultima ora, fu il litorale a regalare lo spettacolo più intenso. Passeggiare tra i casotti innevati divenne l’obiettivo di centinaia di appassionati di fotografia che, con le pellicole dell’epoca, cercarono di immortalare l’impossibile: la neve a pochi passi dal mare.

Fu un evento che durò poco più di 48 ore, con le nevicate che continuarono incessantemente fino al giorno successivo, ma la sua eco non si è mai spenta. Per chi visse quel 9 gennaio, i casotti innevati non furono solo un’anomalia meteorologica, ma il simbolo di una Cagliari magica e inedita, capace di stupirsi come una bambina davanti allo spettacolo della natura.

Oggi quei casotti non ci sono più, abbattuti nel 1986, appena un anno dopo quel grande gelo. Forse anche per questo, le foto di quelle strutture imbiancate restano il ricordo più prezioso: l’ultimo, straordinario saluto di un simbolo cittadino vestito a festa per l’occasione più rara.