Esiste un prosciutto realizzato con cosce stagionate ben 60 mesi di maiali che per due anni vivono in libertà all’interno di un grande recinto, grufolando e nutrendosi di sole ghiande. Questo prosciutto si chiama “Jamón iberico Patanegra de bellota” e viene, ovviamente, dalla Spagna, terra in cui questo insaccato è una vera e propria religione. Dove trovarlo a Cagliari? Molto semplice, nella Prosciutteria “Patanegra”, in via Rosselli a Quartucciu.

Jamon Iberico Patanegra de Bellota – Patanegra

Questa piccola bottega, un vero e proprio tempio del gusto, prende il nome proprio da questo straordinario prosciutto. I titolari Massimo e Cristina ne conoscono tutti i segreti. Da Patanegra riescono a venderlo a un prezzo speciale, 13 euro all’etto. Può sembrare tanto, ma non lo è visto che si tratta di un prodotto top nel mondo. Patanegra ha un contratto in esclusiva con un’azienda di Madrid che gli assicura le cosce migliori ai prezzi migliori. Proprio in questi giorni l’azienda in questione, la Navidul, ha conferito alla Prosciutteria Patanegra il diploma di “Miglior cliente d’Italia” per la vendita del Jamòn Iberico Patanegra de Bellota.

Massimo Pisu taglia il Patanegra al coltello – Patanegra

Il Jamón Iberico e poche altre eccellenze gastronomiche spagnole, come per esempio il chorizo, il lardo, il lomo (sempre de Bellota), la Paleta (spalla di maiale) iberica arrosto e la Cecina de Leon (prosciutto di toro) sono gli unici prodotti non italiani venduti da Massimo Pisu e dalla compagna. La loro è una scelta molto precisa, così come netta è la decisione di rifornirsi solo da piccole realtà produttive. La grande distribuzione è bandita. L’unica azienda di salumi nazionale presente tra i banconi di Patanegra è la Levoni di Mantova «perché – assicura Massimo Pisu – è l’unica che garantisce al 100 per cento l’italianità dei prodotti».

Spazio quindi a una varietà di prosciutti introvabile altrove, circa una ventina che ruotano a seconda della stagionalità e della disponibilità: prosciutto di Cinta senese di suino nero/grigio, prosciutto di suino nero di Calabria, dei Nebrodi, Norcia Igp, ma anche Sauris, Monti Sibillini, Carpegna, Parma e San Daniele. Tutto il meglio della prosciutteria nazionale a patto che provenga da filiere certificate. Ovviamente non ci si poteva dimenticare dei prosciutti sardi che arrivano, sempre previa disponibilità, da Seulo, Villagrande, Gonnosfanadiga.

Prosciutto di Seulo – Patanegra

Non solo prosciutti, ma anche salumi e formaggi provenienti da tutto lo stivale, isole incluse. Per citarne solo alcuni, da Patanegra si possono assaporare numerosi prodotti al tartufo come il culatello, la mortadella e il salame, tutti aromatizzati con il prezioso tubero.

Per i formaggi Massimo e Cristina si fanno aiutare da un affinatore, un vero e proprio esperto di prodotti caseari che li aiuta a selezionare le piccole eccellenze presenti su tutto il territorio nazionale. Le mozzarelle di bufala arrivano dalla provincia di Salerno, burrata e stracciatella da Andria, in Puglia, ma ci sono anche formaggi freschi e mozzarelle sarde, prodotte a Sinnai, a neanche dieci chilometri dai banconi di Patanegra. Grande spazio trovano i formaggi erborinati, alcuni dei quali aromatizzati: c’è quello allo zafferano, al Barolo, al Vin Santo, ai mirtilli, alle nocciole e via dicendo.

Mozzarelle di Bufala – Patanegra

Il palato, in questa piccola ma grande prosciutteria può compiere un vero e proprio viaggio del gusto e della grande tradizione italica. Lo si può fare comodamente a casa propria, ordinando e portandosi a casa queste prelibatezze, o direttamente da Patanegra, nella saletta dei vini o nel grande tavolo conviviale al centro del negozio. Dalle 18 in poi Patanegra diventa un locale per gustosi e imperdibili aperitivi. Il menù non esiste, o meglio i menù in carne e ossa sono Cristina e Massimo. Si può stare anche venti minuti al bancone insieme a farsi raccontare da loro tutto quello che c’è dietro una coscia di Jamón Iberico o dietro un Pecorino al Chianti. Massimo e Cristina raccontano i loro prodotti e compongono, andando incontro ai palati dei loro clienti, taglieri personalizzati da abbinare a ottimi vini – per il 90 per cento sardi – o a selezionate birre artigianali. Niente spritz o drink, Patanegra non è un bar, ma una gastronomia in cui, quasi sempre, quelli che nascono come aperitivi diventano delle cene.

«Ho deciso di fare qualcosa di diverso – racconta Massimo -. Tutto quello che vendiamo è qui perché abbiamo scelto personalmente di farlo arrivare sul nostro bancone. La grande distribuzione è bandita, compriamo solo dai piccoli produttori, non soltanto perché fanno prodotti più genuini, ma anche perché sono gli unici capaci di garantirci tutto il ciclo di produzione. Quella della qualità è una scelta che portiamo quasi all’esasperazione e i nostri clienti per fortuna se ne sono accorti».

Cristina e Massimo – Patanegra

Massimo e Cristina hanno deciso di aprire il loro locale a Quartucciu, lontano dal centro di Cagliari e dai circuiti più convenzionali. «Abbiamo aperto il nostro locale a Quartucciu perché viviamo qui e qui volevamo creare qualcosa che prima non c’era – spiega -. Grazie al tam tam sui social e alla qualità di quello che vendiamo questa scelta è stata premiata. L’80 per cento dei nostri clienti arriva da Cagliari, segno che nel 2017 chi lavora sodo ottiene ciò che merita».

La ricetta Vistanet di oggi: la pizzetta sfoglia, regina della merenda a Cagliari.

Esiste una sindrome gravissima diffusissima nei cagliaritani che espatriano. Si può trovare quasi tutto, almeno in Italia, tranne una cosa: la pizzetta sfoglia. Un’invenzione geniale: due strati di pasta sfoglia, sugo e se fa piacere un cappero e poco poco di pasta d’acciuga. Finito. In questi quattro ingredienti è racchiuso il segreto della merenda di un intero popolo.