Quando si dice il peso della tradizione…Quella culinaria sarda è la chiave del successo di Pani e Casu, marchio enogastronomico cagliaritano dal nome che è tutto un programma. Presente a Castello nello splendido scenario di in via Santa Croce, e a Quartu, in via Eligio Porcu, con le sue “trattorie eleganti”, copyright del suo gestore, il signor Efisio Mameli, questa mini-catena del mangiare local offre a tutti i buongustai i più saporiti e tipici piatti di terra isolani: pane e formaggi vari ma anche gustosissimi primi come la suppa cuata, i culurgiones e i malloreddus e appetitosi secondi tra cui il classico e imperdibile maialetto.

«Insomma, da Capo Testa a Capo Boi, è rappresentata un po’ tutta la Sardegna del gusto», afferma sorridendo Mameli, che ha iniziato a fare il ristoratore due decenni fa dopo una carriera come commerciale in prestigiosi marchi del settore alimentare.

Non è stata e non è un po’ rischiosa la scelta di far fuori il pesce dai vostri menù?
«Me lo domandavano tutti all’inizio ma per fortuna è andata bene, così bene che alcuni ci hanno anche copiato. A Cagliari sono tanti i ristoranti di pesce e pochi quelli che come noi puntano esclusivamente sui menù di terra».

Voi, ovviamente, puntate tutto anche sui prodotti sardi?
«Sì, le nostre pietanze son realizzate quasi esclusivamente con prodotti a chilometro zero. Siamo stati inseriti nella Guida nazionale Slow Food».

D’altronde, con quel nome…
«Pani e Casu è un richiamo non solo alla tradizione enogastronomica sarda ma anche a quella sociale e industriale: la Sardegna, in passato, è stata soprattutto una terra di agricoltori e pastori, che storicamente, hanno sempre trainato la nostra economia».

I vostri punti di forza, invece, quali sono?
«Se ci riferiamo al cibo, facendo una sorta di classifica, le nostre specialità più richieste sono la capra in umido, la carne di asino e i culurgiones. C’è però, ad esempio, chi viene da noi appositamente per mangiare le lumache o chi apprezza più di tutto i nostri dolci. Sardi, ovviamente».

E al momento del conto la clientela è sempre soddisfatta? In poche parole, che prezzi applicate?
«La nostra è una fascia di prezzo media. Chi viene da noi spende, di solito, da un minimo di 27 a un massimo di 35 euro se ordina il maialetto. Vi assicuro, comunque, che tutti se ne vanno dopo aver mangiato a sazietà e, cosa più importante, molto bene».

In Sardegna, il pane non è mai stato solo cibo. È sempre stato simbolo, rito, ingegno. Tra i tanti pani che affollano la straordinaria tradizione sarda – dal carasau al civraxiu, dal frattau al pistoccu – ce n’è uno che affonda le radici in un tempo così lontano da sembrare mitico: Su Pan’Ispeli, il pane di ghianda. Citato persino da Plinio il Vecchio, scrittore dell’antica Roma, nella sua enciclopedia “Naturalis Historia”, viene descritto come “un pane impastato con argilla del quale si nutrono i Sardi”.

Questo alimento antico risale al Neolitico e nasce in un contesto di fame e sopravvivenza. Quando il grano scarseggiava, le donne sarde guardavano alle querce, generose di ghiande mature. La raccolta era attenta: si sceglievano solo quelle ben sviluppate, simbolo di forza e nutrimento. Ma non bastava raccoglierle: le ghiande andavano sbucciate, lessate e poi depurate con un rituale tanto antico quanto affascinante.

L’acqua della bollitura veniva filtrata attraverso uno strato composto da argilla, erbe aromatiche e cenere. Questo non solo serviva a eliminare le sostanze amare e tossiche, ma aveva anche un significato profondamente spirituale. In epoca primitiva, in Sardegna era fortissimo il culto della Dea Madre, divinità della terra e della vita. L’argilla, considerata il suo sangue, aveva un valore sacro: cibarsi di quel pane significava ricevere protezione ultraterrena e conquistarsi un posto nell’aldilà.

Una volta cotte e purificate, le ghiande venivano ridotte in una sorta di “polenta” densa, modellata in pezzi, poi asciugata lentamente al sole o nel forno. Il risultato era un pane dal colore scuro, quasi nero cenere, con un sapore intenso e inaspettatamente gradevole. Nonostante la sua origine umile, Su Pan’Ispeli era tanto apprezzato che continuò a essere preparato e consumato in Ogliastra fino agli anni ’50 del Novecento.

Oggi, il pane di ghianda è quasi scomparso, ma resta uno dei simboli più potenti dell’ingegno e della spiritualità antica della Sardegna: un cibo che nutriva il corpo e, secondo chi lo preparava, anche l’anima.