Celiachia? Nessun problema se la cucina è quella senza glutine di Man.Gia
Si chiama “Man.gia”, un gioco di parole, nome scelto per invitare idealmente i clienti a gustare dei piatti e per evocare il nome dello stesso titolare. Giambattista Manca, cagliaritano, cuoco per passione e poi di mestiere, ha iniziato a sentir
Si chiama “Man.gia”, un gioco di parole, nome scelto per invitare idealmente i clienti a gustare dei piatti e per evocare il nome dello stesso titolare. Giambattista Manca, cagliaritano, cuoco per passione e poi di mestiere, ha iniziato a sentir parlare di celiachia da sua moglie, celiaca. Inizia a conoscere il mondo del senza glutine, sperimenta ai fornelli e nel 2011 apre a Cagliari, in Via Mameli 196, il suo primo ristorante pizzeria per celiaci. Man.Gia nasce per dare a tutti i celiaci la possibilità di mangiare dei piatti sani e gustosi che vadano incontro ai limiti imposti da questa malattia, ma allo stesso tempo vuole accontentare anche chi celiaco non è. Una filosofia, questa, che si riflette nella stessa clientela del locale, molto variegata e appunto non tutta celiaca.
Piatti sardi della tradizione, preparati da zero, come la pasta fresca, i culurgiones, preparati rigorosamente con miscele di farine (farina di mais, fecola o farina di riso) create da loro e che permettono di ottenere un risultato finale che non ha niente da invidiare alle ricette originali con la farina tradizionale.
Il piatto più richiesto? Il Flan di pecorino con miele e bottarga, servito tiepido. Ma un pezzo forte della loro cucina è la fregola ai frutti di mare o con ragù alla cacciatora, con la fregola prodotta da loro. «Siamo stati i primi a produrre la fregola senza glutine, la nostra ricetta prevede acqua, farina e semolino di riso, mentre nella ricetta tradizionale si usa la semola e la farina 00». Il successo della fregola senza glutine è tale che i clienti la acquistano anche cruda, da preparare comodamente in casa.
Le pizze sono preparate rigorosamente con impasti preparati da zero con lievito madre e almeno 24 ore di lievitazione. «Tutto questo, – spiega Giambattista – accanto al fatto che le farine senza glutine sono ricche di fibre e di proteine, fa sì che la pizza sia comunque più digeribile di quella tradizionale».
Il mercato del senza glutine è in grande espansione nel mondo e, secondo i dati dell’Istituto di ricerche britannico Visiongain, nel 2016 ha raggiunto i 4 miliardi e mezzo di dollari. In Italia, il commercio del senza glutine vale 300 milioni di euro, un dato che è in crescita del 30%, se si pensa che da un’indagine di Federconsumatori, al 2016 nel nostro paese erano 172.197 i celiaci (il 2% della popolazione). 
In un periodo in cui la richiesta di alimenti senza glutine sta aumentando sempre di più anche in Sardegna, si sa ancora poco di questo problema e c’è il rischio a volte di incorrere in pericolose contaminazioni nei locali che offrono anche e non solo alimenti di questo tipo. Ed è per questo che da Man.gia hanno puntato sull’esclusività dei piatti senza glutine e sulla qualità. «Abbiamo voluto fare le cose per bene – spiega Giambattista -formandoci e occupandoci solo di questo, senza però escludere il gusto e la bontà dei piatti e per questo siamo apprezzati anche da chi non è celiaco. I nostri pizzaioli- prosegue – si formano per almeno un anno per riuscire a realizzare le nostre pizze gluten free».
E accanto ai piatti ci sono poi le bevande, come le birre, anche queste naturalmente senza glutine. La maggior parte di queste è estera ma iniziano a fare capolino sul mercato anche birre artigianali italiane e locali, come la birra “Primula” del birrificio Mezzavia.
Il successo di Man.gia è tale, poi, che alla fine del 2016 Giambattista apre un secondo locale in via Bacaredda 34, che offre una cucina diversa (piatti freddi, focacce e dolci), ma sempre rigorosamente senza glutine.
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