Tra le ricette meno conosciute ma profondamente radicate nella cultura gastronomica sarda, spicca la fregula istuvada, un piatto tipico di Neoneli, piccolo paese situato tra le colline del Barigadu, in provincia di Oristano.

La preparazione della fregola nella scivedda di coccio – Foto di Annalisa Atzeni

La fregula istuvada è molto più di una semplice ricetta: rappresenta un legame diretto con il passato, quando le risorse disponibili influenzavano inevitabilmente l’alimentazione quotidiana. Questa specialità, preparata con fregula artigianale, pecorino sardo, strutto di maiale e un accenno di sugo di pomodoro, rispecchia le abitudini di un tempo. Se oggi l’olio d’oliva è un ingrediente comune in ogni cucina, in passato era una rarità per molte famiglie, mentre lo strutto – ottenuto dal maiale allevato in casa – costituiva una preziosa fonte di condimento e nutrimento.

Con il passare del tempo, la fregula istuvada ha perso la sua funzione di piatto energetico per affrontare lunghe giornate di lavoro, trasformandosi in una pietanza delle grandi occasioni. Ancora oggi viene preparata durante le festività locali, come Sant’Antioco (celebrato due settimane dopo Pasqua), la festa patronale di San Pietro o la tradizionale Festa dell’Angelo, che si tiene la prima domenica di agosto. Indipendentemente dalla stagione, ogni momento di festa è un’occasione perfetta per gustare questa prelibatezza. Inoltre, la fregula istuvada è protagonista del festival annuale “Wine, Fregula e Cassola”, un evento che si svolge a ottobre e che permette di scoprire anche un’altra specialità di Neoneli: la cassola di pecora.

Fregula Sarda (Foto Flickr Creative Commons)

La preparazione della fregula istuvada. Come per tutte le ricette tramandate nel tempo, anche la fregula istuvada presenta diverse varianti, ma un aspetto resta invariato: per ottenere il miglior risultato, la fregula deve essere rigorosamente fatta a mano. La lavorazione della semola con acqua e sale, sfregata tra le dita fino a ottenere piccole sfere irregolari, è un gesto antico che racchiude tutta l’anima della tradizione culinaria sarda.

Per quanto riguarda il condimento, una delle versioni più apprezzate prevede la seguente preparazione.  Dopo la cottura in acqua bollente, la fregula viene disposta a strati in una teglia. Un primo strato viene insaporito con un sugo di pomodoro semplice – anche se qualcuno preferisce arricchirlo con carne di maiale. Un secondo strato di fregula viene aggiunto, seguito da una generosa spolverata di pecorino sardo. Infine, si versa sopra lo strutto fuso bollente, che, a contatto con il formaggio, crea una deliziosa crosticina dorata, elemento distintivo del piatto.

Esistono numerose varianti: alcuni aggiungono formaggio anche nel primo strato, altri preferiscono omettere il pomodoro per esaltare ulteriormente il gusto del pecorino. Qualunque sia la versione, la fregula istuvada conserva sempre il suo significato profondo: un piatto che profuma di casa, tradizione e convivialità.