Giancarlo Deidda, Corsaro al Mare di Cagliari dal 1963

Giancarlo Deidda, Corsaro al Mare di Cagliari dal 1963

Il Corriere della Sera gli ha dedicato 2 pagine intere in cui ha decantato la prelibatezza delle pietanze servite, il modus operandi e la rigorosità nella scelta delle materie prime. Signori e signore questo è il Corsaro al Mare di Cagliari.

piatto-4L’azienda è seguita da due coppie. Due fratelli che hanno sposato 2 sorelle. Il cerchio si è chiuso quindi attorno a due famiglie che hanno scritto e continuano a scrivere la storia della ristorazione a Cagliari.

piatto-6A fare gli onori di casa è Giancarlo Deidda, vulcanico, intraprendente, a tratti irriverente ma indubbiamente un faro della cultura gastronomica isolana. Le sue radici affondano nel cuore delle miniere di Montevecchio, dove la sua famiglia ha origine, ma Cagliari è lo specchio della sua anima: con i suoi colori, il suo mare, i suoi sapori che sposano il mare e la terra e che rimangono ancorati a una tradizione culinaria secolare, gelosa, generosa, solenne.

piatto-7Il suo motto è semplice e sprezzante: “nella vita ci sono solo 2 cose su cui non si può mentire, nel sesso e nel mangiare”. In “cibo veritas” ci confida una tirata su quella che è la sua passione per la cucina di mare. “Ora a Cagliari c’è la moda del sushi, il sushi a Cagliari fa schifo. Chi lo cucina non sono altro che cinesi travestiti da Giapponesi”. Questa dichiarazione non è altro che il pretesto per introdurci nel cuore segreto della cucina di mare in pieno stile cagliaritano. “Noi non abbiamo la tradizione del pesce crudo – tuona – noi abbiamo la burrida”.

piatto-8Il mercato di via Quirra è il tempio segreto della sua passione. “Ricorda San Benedetto negli anni 60 – dice – è un quartiere Pop. Seguo la cultura del popolo per la trasformazione dei prodotti che andremo a servire”.

piatto-9Il ricordo degli anni 60 è la scintilla per una digressione legata agli esordi. Quando il mangiar bene non era uno status fine a se stesso ma il corollario di una vita alla ricerca di continue novità. “Ho aperto la prima discoteca a Cagliari. Era associata al ristorante del porto – racconta – facevamo arrivare da Londra i migliori dischi”. Le sue parole si stampano come un mosaico nella testa ricreando l’universo di un uomo che ha tanto ancora da dire e da insegnare a chi ha la pazienza di ascoltarlo.

vista-1“E’ più facile amare la cucina di mare per noi. Apriamo la finestra ed eccolo lì! I piatti migliori sono quelli di pesce, poco cotto, dove si sente il sapore cristallino dell’olio d’oliva sardo, dove si vedono le materie prime utilizzate”.

vista-3Quella del Corsaro è quindi una cucina che sposa la tradizione della cucina italiana. All’interno del locale troviamo una biblioteca di oltre 250 testi sulla cucina italiana, forse siamo di fronte a una delle più complete e approfondite biblioteche sull’argomento, con testi che spaziano da Artusi sino ad arrivare a Alain Ducasse.

“Si, cucina tradizionale, ma con grande tecnica e studio.  – sentenzia – No agli spadellamenti. Occorre una severa e sublime programmazione. Filosofia che cozza terribilmente con l’ottica del mero sfamarsi”.

Giancarlo Deidda è il Presidente dei Ristoratori Italiani. Si occupa anche di turismo. Turismo come risorsa economica che sfrutta le risorse che si hanno a disposizione nel momento in cui si hanno a disposizione. Senza forzare la mano. “Non possiamo usufruire del mare d’inverno a fini turistici. – spiega – Non abbiamo monumenti così importanti da favorire un turismo continuativo. Quello che ci rimane da sfruttare è il mangiar bene”. Sarebbe stato inutile tentare di ottenere risposte differenti. “Per ottenere risultati soddisfacenti in questo ambito e sposarli appieno con l’economia turistica – vaticina  più o meno in maniera criptica, ma sollecitando i cervelli a diventare positivamente operativi – dobbiamo fare un piccolo sforzo tutti assieme”.

Improvvisamente si ripiomba nella realtà più schietta e diretta. “La gente oggi non sa minimamente cosa voglia dire divertirsi la notte. Non sa minimamente cosa sia la Movida, anche se continuano a utilizzare questo termine. Ora la gente si abbuffa, beve sino a perdere il controllo e non riesce più ad assaporare il piacere della vita”. Fortunatamente non è per tutti così.

Nella vita quindi occorre sposare bene azioni e sensazioni. Un po’ come nella cucina. E se si volessero dare dei consigli su dei perfetti abbinamenti a tavola tra vini e pietanze? Presto fatto. Occhi socchiusi, sguardo alto, ecco i consigli dello chef: “Aguidda in casada con un Nuragus di Dolianova; minestra di pesce con fregolina sarda fine con un bianco di Surrau; agnello in tegame con i carciofi più un Carignano del Sulcis”. Ok?

roberto sacchetti - programmatore wordpress