La cucina sarda di una volta resiste in alcuni piatti inossidabili della tradizione. Altri però, purtroppo, rischiano di scomparire o sono già scomparsi. A metà tra l’estinzione e la via d’estinzione c’è un antico piatto poverissimo della Barbagia, “Su arre”, quella che si potrebbe definire la “polenta barbaricina”.

Ma cosa è su “arre”? Il piatto prende il nome dal suo ingrediente principale, la farina d’orzo, che in sardo si chiama appunto “arre” o “farre”, a seconda della zona. A riscoprire questo piatto, oramai scomparso, è stato un giovanissimo chef olianese, Federico Lai, che grazie ai suoi studi da biologo si è appassionato di recupero di piatti della tradizione. E così, durante l’ultima Cortes Apertas del suo paese che si è svolta a settembre, ha presentato ai media e ai visitatori questo piatto antico.

Federico Lai con Su Arre durante la Cortes di Oliena

Il metodo di preparazione di questa pietanza è molto simile a quello della polenta. Dopo aver fatto scaldare un po’ di lardo nella pentola insieme a un po’ d’olio extra vergine di oliva, si aggiunge l’acqua. Poi vengono messe un po’ di erbe selvatiche – Lai usa il finocchietto e il ramolaccio – e quando l’acqua arriva a ebollizione si mette la farina d’orzo e si inizia a mescolare con un mestolo amalgamando il tutto. Quando la consistenza è quella giusta si aggiunge una spolverata di pecorino stagionato e pepe.

Un piatto semplicissimo, estremamente economico, ma anche molto gustoso basato però su ingredienti oramai non semplicissimi da trovare. Per fortuna la passione e la passione di un giovane chef potrebbero riportare questo piatto al suo antico splendore.

Dopo tre giorni di laboratori e lezioni – un corso, questo, organizzato ad Alghero da Coldiretti Sardegna in collaborazione con il circuito di agriturismo Campagna amica e Terranostra –, qualche mese fa sono stati nominati i primi venti Agrichef della Sardegna. Tra essi figura anche l’ogliastrina Franca Cabras, titolare della Fattoria Nuraghe Murtarba (Villagrande). Ma c’è un’altra importante novità: ogni Agrichef ha uno spazio sull’emittente televisiva Sardegna 1. Ospite della trasmissione Cucina Claudia, può presentare una ricetta.

Ma torniamo un po’ indietro.

«Per diventare Agrichef innanzitutto bisogna essere agricoltori, allevatori,» racconta Franca Cabras «bisogna conoscere le materie prime. Questo è un requisito fondamentale. Poi per legge noi seguiamo spesso corsi sulla sicurezza alimentare, sui piani di autocontrollo, sulle nuove tecnologie. Bisogna conoscere anche bene i nuovi macchinari introdotti in azienda, in che modo – ad esempio – alterano la materia prima. È necessario non modificare il prodotto, mantenere intatti colori e sapori. I tre giorni ad Alghero sono stati, diciamo, il completamento di un percorso che si inizia nella propria azienda.»

Laboratori pratici, sì, ma anche lezioni di approfondimento su temi legati all’attività agrituristica come tecnologie e tecniche di cottura, organizzazione dei tempi di preparazione, tecniche di conservazione presentazione del piatto e tanto altro.

Un corpo docenti composto da personalità di spicco del settore: Diego Scaramuzza – primo Agrichef italiano e presidente Terranostra – al timone, poi Toni Deamicis (direttore nazionale Terranostra), Roberto Dessanti (presidente regionale Associazione Italiana Sommelier), Pasquale Porcu (giornalista esperto in comunicazione gastronomica), Antonella Concas (esperta in sicurezza alimentare).

«Scaramuzza sta formando venti Agrichef in tutte le regioni d’Italia. È quasi stato completato il giro,» continua Cabras «poi si ripartirà, magari le nuove persone saranno seguite da noi, noi che abbiamo esperienza e siamo più avanti.»

Lo spazio su Sardegna 1 nella trasmissione condotta da Claudia Tronci è un grande traguardo. Un format piacevole, leggero ma di qualità. Ogni Agrichef mostra ai telespettatori la preparazione di un piatto.

«Sono ricette legate al territorio, certo, ma spaziano, sono varie. L’Agrichef è quella persona che sa usare i prodotti di stagione, quelli della propria azienda. Quindi, conosce benissimo le caratteristiche di ciò che mette nei suoi piatti. L’agriturismo non è più quello che era un tempo, le esigenze sono cambiate. Il mercato si aspetta che un agriturismo abbia una marcia in più. L’ospite ricerca una buona presentazione del piatto, accoglienza, bontà ma vuole anche conoscere valori nutritivi e altre informazioni su ciò che mangia. Ecco perché è importante l’Agrichef, lui sa cosa serve nei minimi dettagli. Siamo in grado, insomma, di far toccare con mano quello che si mangia. L’Agrichef è questo, è qualcuno che, con il cibo, sa emozionare, che riesce a trasmettere la bellezza del proprio territorio, che sa accompagnare l’ospite in un percorso di conoscenza.»

Artisti del cibo, quindi. Per vedere l’ogliastrina Franca Cabras in televisione si dovrà attendere fino a dopo Pasqua.