Dopo il parere favorevole del ministero dell’Agricoltura, d’intesa con la Regione Sardegna, per la richiesta di registrazione del marchio di Indicazione geografica protetta è stato pubblicato finalmente nella Gazzetta ufficiale il disciplinare di produzione dei “Culurgionis d’Ogliastra Igp”.

E’ stata dunque inserita nel marchio la specificazione geografica dell’Ogliastra, in particolare, l’articolo 3 specifica che l’area di produzione riguarda “il territorio dell’Ogliastra, in cui ricadono i Comuni di: Arzana, Bari Sardo, Baunei, Cardedu, Elini, Gairo, Girasole, Ilbono, Jerzu, Lanusei, Loceri, Lotzorai, Osini, Perdasdefogu, Seui, Talana, Tertenia, Tortoli’, Triei, Ulassai, Urzulei, Ussassai, Villagrande Strisaili. “Per tradizione consolidata – è sottolineato  – tale areale di produzione si estende anche ai Comuni limitrofi alla provincia dell’Ogliastra Esterzili, Sadali ed Escalaplano, in provincia di Cagliari”.

Dopo questa fase  il fascicolo passa alla Commissione europea , se il disciplinare risulterà conforme con le norme Ue, verrà pubblicata sulla Gazzetta ufficiale europea. Dopodiché ci saranno saranno sei mesi di tempo per eventuali opposizioni, passati i quali la registrazione definitiva del marchio Igp sarà formalizzata con una nuova pubblicazione sulla Gazzetta ufficiale Ue.

Si legge nella G.U.:”Ritenuto che debba essere accolta la legittima e documentata istanza del Comitato promotore Culurgionis di tutelare il nome “Culurgionis” riferito al solo prodotto originario dell’Ogliastra, integrando il termine tradizionale “Culurgionis” con il riferimento geografico “d’Ogliastra”. Considerato che la Regione Autonoma della Sardegna in fase di consultazione ha evidenziato la necessita’ di salvaguardare l’uso delle denominazioni tradizionali sarde che identificano una gamma di prodotti di pasta fresca ripiena che possono differire per forma e/o contenuto. Ritenuto che la richiesta di protezione come IGP del nome “Culurgionis d’Ogliastra” possa consentire, nel rispetto delle norme applicabili, il prosieguo dell’utilizzo da parte dei produttori interessati del termine non geografico “Culurgionis” (anche nelle sue varianti linguistiche locali), per designare varie tipologie di pasta fresca ripiena che possono differire per forma e/o contenuto, superando le motivazioni alla base delle opposizioni ricevute. Considerato altresi’ che la Regione Autonoma della Sardegna ha anche rappresentato l’importanza di introdurre nel disciplinare di produzione l’obbligo di evidenziare in etichetta l’utilizzo alternativo di patate o di fiocchi di patate come ingrediente del ripieno. In adempimento a quanto previsto dal comma 5 dell’art. 10 del Decreto ministeriale n. 12511 del 14 ottobre 2013 e ritenuta l’opportunita’ di dare evidenza, mediante pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana, delle modifiche introdotte nel testo del disciplinare di produzione pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana n. 96 del 26.04.2014. Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, in accordo con la Regione Autonoma della Sardegna, esprime parere favorevole alla richiesta di registrazione come IGP del nome “Culurgionis d’Ogliastra” e al disciplinare di produzione nel testo di seguito riportato procedendo alla trasmissione del relativo fascicolo alla Commissione europea”.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.