Sono da poco passate le 19 e trenta. Il cinema Garibaldi di Tortolì  è pieno di gente, i candidati ogliastrini delle tre liste (Progres, Gentes e Comunidades) che sostengono la candidatura di Michela Murgia alla presidenza della Regione si sono già presentati alla platea  e la scrittrice di Cabras ha appena finito di spiegare il suo programma , quando, a bruciapelo, arriva la domanda. “Come vi siete finanziati?”.

La voce che arriva dal fondo del cinema scandisce  il momento clou della serata. “Io sono una scrittrice conosciuta – risponde  la Murgia  – e ho messo 30mila euro del mio patrimonio personale, i candidati hanno messo quello che hanno potuto . Qualche giornalista cialtrone si ostina a scrivere che sarei finanziata dagli armatori. Sappiate che ho intenzione di presentare  una querela per diffamazione. E a quel punto saranno altri a pagarci la campagna elettorale”. L’applauso a scrosciante arriva puntale. Assieme all’appello finale. “Votateci, siamo l’unica reale possibilità di cambiamento”.

Il tour ogliastrino di Michela Murgia si conclude in serata, a Lanusei. Nei locali del Museo civico è Alessandro Spanu, assessore possibile agli Affari della giunta Murgia a illustrare la sua visione di una Regione più efficiente e moderna, in grado di programmare i fondi europei che ora per la maggior maggiore vengono persi. Una Regione trasparente e aperta.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.