Il panificio Peddiu compie venticinque anni.

Il Panificio Peddiu è da venticinque anni una delle attività più conosciute in Ogliastra. Tonello Peddiu, il fondatore, ci racconta la sua avventura tra farina e lievito.

Sono passati venticinque anni da quando ha aperto il suo forno. Ci racconti come ha iniziato.

Durante il servizio militare a Roma, trascorrevo il mio tempo libero tra i panifici, per assistere alla lavorazione del pane e capire quali fossero le tecniche e i macchinari. Infatti, avevo le idee chiare: nella vita avrei fatto il panificatore. Al mio ritorno a Villagrande, nel 1987, rilevai quindi la piccola attività della famiglia Demurtas, un piccolo forno all’ingresso del paese. Così iniziò la mia avventura.

Quali sono state le difficoltà nei primi anni?

Per il primo periodo mi servivo di una vecchia impastatrice mentre per dare la caratteristica forma tonda e schiacciata al pistoccu tutto veniva fatto a mano: olio di gomito e mattarelli. Avevo quattro dipendenti, che a testa producevano venti chili di prodotto. Se consideriamo che il fabbisogno mensile di una famiglia nei nostri paesi è di venticinque chili si può capire quale fosse l’impegno profuso da queste persone.

E’ stata dura entrare in un mercato consolidato come quello del pane?

Le premesse non erano delle migliori, ma la fortuna mi ha aiutato. In quegli anni a Villagrande il 60% delle famiglie faceva il pistoccu in casa. Questo significava che io e gli altri produttori locali dovevamo spartirci il restante 40%. Ma circa un anno dopo l’apertura del panificio, le abitudini dei villagrandesi sono cambiate: solo il 30% delle famiglie ha continuato a produrre il pane in proprio, mentre il 70% ha iniziato a comprarlo. Questo ha significato un cospicuo aumento della richiesta che ha permesso il consolidamento della mia impresa.

Ha seguito qualche consiglio?

Ho fatto molto di testa mia. In tanti mi dicevano che avrei dovuto standardizzare il prodotto, abbandonando la caratteristica forma tonda del pistoccu tradizionale villagrandese in favore della forma rettangolare, più adatta agli scaffali dei supermercati. Con tenacia ho resistito e l’unica modifica che ho fatto è stata quella di dividere le forme a metà, a mezzaluna, conquistando una nuova fetta di mercato senza compromettere l’originalità del prodotto. Si è rivelata una scelta vincente.

Come pubblicizza la sua attività?

Dicono che la pubblicità la faccia il prodotto stesso. Questo è vero, ma solo in parte. Grande importanza ha la promozione e la visibilità. Partecipo per questo a molte fiere e sagre. Sono stato per cinque volte all’Espò dei Sapori di Milano, a Lugano, in Svizzera e alle Fiera del Levante di Bari. Mando sempre i miei prodotti alla Borsa del Turismo e sto sempre attento a tutte le iniziative promosse dal Gal Ogliastra. Sono stato diverse volte alla Fiera Campionaria di Cagliari e partecipo alle sagre sparse per la Sardegna per far conoscere i prodotti dell’Ogliastra, perché devo ammettere a malincuore che tanti sardi non conoscono ancora il pistoccu.

Cosa si augura per il futuro?

Potrei dire che mi auguro di crescere e di far ingrandire la mia impresa. Ma considerati i tempi, la priorità è quella di resistere. In Ogliastra si producono più o meno settanta quintali di pane al giorno. Aumentare la produzione per ora è impossibile, a meno che non si tenti di conquistare quelle fette di mercato che il turismo ci offre, stando uniti: tutti i produttori locali dovrebbero coalizzarsi e offrire ai villaggi turistici e ai residence una produzione standardizzata e unica.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.