Il panificio Peddiu compie venticinque anni.

Il Panificio Peddiu è da venticinque anni una delle attività più conosciute in Ogliastra. Tonello Peddiu, il fondatore, ci racconta la sua avventura tra farina e lievito.

Sono passati venticinque anni da quando ha aperto il suo forno. Ci racconti come ha iniziato.

Durante il servizio militare a Roma, trascorrevo il mio tempo libero tra i panifici, per assistere alla lavorazione del pane e capire quali fossero le tecniche e i macchinari. Infatti, avevo le idee chiare: nella vita avrei fatto il panificatore. Al mio ritorno a Villagrande, nel 1987, rilevai quindi la piccola attività della famiglia Demurtas, un piccolo forno all’ingresso del paese. Così iniziò la mia avventura.

Quali sono state le difficoltà nei primi anni?

Per il primo periodo mi servivo di una vecchia impastatrice mentre per dare la caratteristica forma tonda e schiacciata al pistoccu tutto veniva fatto a mano: olio di gomito e mattarelli. Avevo quattro dipendenti, che a testa producevano venti chili di prodotto. Se consideriamo che il fabbisogno mensile di una famiglia nei nostri paesi è di venticinque chili si può capire quale fosse l’impegno profuso da queste persone.

E’ stata dura entrare in un mercato consolidato come quello del pane?

Le premesse non erano delle migliori, ma la fortuna mi ha aiutato. In quegli anni a Villagrande il 60% delle famiglie faceva il pistoccu in casa. Questo significava che io e gli altri produttori locali dovevamo spartirci il restante 40%. Ma circa un anno dopo l’apertura del panificio, le abitudini dei villagrandesi sono cambiate: solo il 30% delle famiglie ha continuato a produrre il pane in proprio, mentre il 70% ha iniziato a comprarlo. Questo ha significato un cospicuo aumento della richiesta che ha permesso il consolidamento della mia impresa.

Ha seguito qualche consiglio?

Ho fatto molto di testa mia. In tanti mi dicevano che avrei dovuto standardizzare il prodotto, abbandonando la caratteristica forma tonda del pistoccu tradizionale villagrandese in favore della forma rettangolare, più adatta agli scaffali dei supermercati. Con tenacia ho resistito e l’unica modifica che ho fatto è stata quella di dividere le forme a metà, a mezzaluna, conquistando una nuova fetta di mercato senza compromettere l’originalità del prodotto. Si è rivelata una scelta vincente.

Come pubblicizza la sua attività?

Dicono che la pubblicità la faccia il prodotto stesso. Questo è vero, ma solo in parte. Grande importanza ha la promozione e la visibilità. Partecipo per questo a molte fiere e sagre. Sono stato per cinque volte all’Espò dei Sapori di Milano, a Lugano, in Svizzera e alle Fiera del Levante di Bari. Mando sempre i miei prodotti alla Borsa del Turismo e sto sempre attento a tutte le iniziative promosse dal Gal Ogliastra. Sono stato diverse volte alla Fiera Campionaria di Cagliari e partecipo alle sagre sparse per la Sardegna per far conoscere i prodotti dell’Ogliastra, perché devo ammettere a malincuore che tanti sardi non conoscono ancora il pistoccu.

Cosa si augura per il futuro?

Potrei dire che mi auguro di crescere e di far ingrandire la mia impresa. Ma considerati i tempi, la priorità è quella di resistere. In Ogliastra si producono più o meno settanta quintali di pane al giorno. Aumentare la produzione per ora è impossibile, a meno che non si tenti di conquistare quelle fette di mercato che il turismo ci offre, stando uniti: tutti i produttori locali dovrebbero coalizzarsi e offrire ai villaggi turistici e ai residence una produzione standardizzata e unica.

A prima vista sembra l’autentico costume tradizionale di Dorgali, con i suoi ricami, i gioielli e le decorazioni che raccontano la storia e l’identità di un paese. Ma osservando meglio, la sorpresa è totale: non si tratta di broccato, né di oro o filigrana. È pan di Spagna, crema pasticcera e pasta di zucchero. Un capolavoro di pasticceria artistica firmato da Lina Murru.

L’opera è una torta, realizzata interamente a mano, che riproduce in modo fedele e minuzioso il costume tradizionale dorgalese. La base è composta da soffice pan di Spagna farcito con crema pasticcera, mentre l’esterno è ricoperto di pasta di zucchero. I dettagli che richiamano i gioielli e gli elementi decorativi del costume sono modellati uno ad uno con pasta di zucchero e rifiniti con ghiaccia reale, in un lavoro che unisce tecnica, pazienza e profondo rispetto per la tradizione.

Il risultato è un’opera unica, capace di fondere arte dolciaria e cultura popolare, trasformando un simbolo identitario in una creazione tutta da ammirare prima ancora che da gustare. Una reinterpretazione originale che racconta come anche la cucina possa diventare strumento di valorizzazione delle tradizioni locali.

Accanto alla parte artistica, Lina Murru condivide anche la ricetta che dà vita a questa torta speciale.

Per il pan di Spagna servono 30 grammi di zucchero e 30 grammi di farina per ogni uovo. Le uova vanno lavorate a lungo con lo zucchero, quindi si unisce la farina setacciata, incorporandola delicatamente con una frusta per non smontare il composto. La cottura avviene a 180 gradi per circa 35 minuti.

Per la crema pasticcera occorrono un litro di latte, otto tuorli d’uovo, 250 grammi di zucchero, 100 grammi di farina e vaniglia o aromi a piacere.

Un dolce che è molto più di una torta: è un omaggio alla tradizione di Dorgali, raccontata attraverso creatività, gusto e una straordinaria abilità artigianale.