Longevità eccezionale a Villagrande Strisaili, tra transizione e pastoralismo.

Il primo centenario nella storia di Villagrande, di cui si ha notizia, è la signora  M. Grazia Agus nata nel 1778 e deceduta all’età di 104 anni, nel lontano 1882. Ultracentenario dei giorni nostri è stato Angelo Cabras, scomparso alcuni mesi fa, con i suoi 104 anni. Prima di lui abbiamo conosciuto, sempre a Villanova, Giuseppe Murinu, 105 anni e la moglie Efisia, 102 anni. Ma la lista è lunghissima.

Dopo tantissimi studi, confronti, analisi, metodologie è stato possibile riconoscere il “Primato mondiale di longevità maschile” per Villagrande Strisaili (si considera anche la frazione di Villanova). Nel centro ogliastrino, infatti, si registra la più elevata concentrazione al mondo di ultraottantenni, ultranovantenni e ultracentenari, rapportata alla popolazione totale. Un dato di grandissimo rilievo, rafforzato dal fatto che a vivere a lungo sono più gli uomini delle donne. L’importante riconoscimento è stato conferito a Villagrande nel 2011 nell’ambito dell’iniziativa “Villagrande:terra della longevità”. E’sorta quindi la necessità di portare avanti ulteriori studi che comprendano anche approfondimenti biomedici e di comportamento della popolazione locale, nonchè di approfondire le nostre peculiarità economico – agropastorali, antropologiche e alimentari aventi certamente importanti ricadute sul piano della salute e sulla longevità umana.

I primi studi hanno fatto emergere che non esistono ricette magiche ma solo alcuni fattori: la qualità dell’alimentazione, l’attività fisica, la vita all’aria aperta, l’acqua, le sane abitudini, il modo positivo di affrontare la vita, la qualità delle interazioni sociali, la spiritualità e la componente genetica.

L’amministrazione comunale di Villagrande organizzerà il 14 – 15 giugno il convegno “La longevità eccezionale a Villagrande Strisaili tra transizione e pastoralismo”. Patrocinato dalla Fondazione Banco di Sardegna e dall’Università di Sassari e Università Cattolica di Louvain, questo convegno avrà tra i suoi partecipanti prestigiosi studiosi e ricercatori internazionali. Altra importante iniziativa è l’istituzione di un centro studi sulla salute e longevità umana. Denominato CE. IN. SA. LO., il centro si avvarrà del Prof. Michel Poulain dell’Università Cattolique di Louvain e dell Dott. Gianni Pes dell’Unioversità di Sassari. Questi studiosi di fama internazionale, si attiveranno per instaurare contatti ufficiali con case farmaceutiche nazionali, internazionali o istituti di ricerca finalizzati ad appurare eventuali disponibilità di collaborazione con l’amministrazione comunale per lo studio medico scientifico della pololazione di Villagrande Strisaili.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.