Est ponende camba finas in Ogiastra sa “Màrtzia de sa Terra”, sa mobilitatzione simbòlica e patzìfica promòvida dae ProgRes contra a su “Progetu Eleonora”, su pianu de chirca pro idrocarburos aprovadu dae sa Regione Sardigna a sa sotziedade Saras in un’àera de 44.300 ètaros in intro de sa Provìntzia de s’Ogiastra a presu de Arborea. Gosi comente aiat fatu Gandhi, chi 83 annos faghet doneit s’inghitzu a sa“Màrtzia de su Sale, ghiende mìgias de indianos cun unu pùngiu de sale a peròmine, pro protestare contra a sa dèguma pro su sale betada dae su guvernu inglesu, finas sa “Màrtzia de sa Terra est unu cumbidu a totus is sardos volenterosos a s’atopare totu cantos in Arborea, ognunu cun unu pùngiu de terra pro la dare in istrina a Eleonora. Custa mòvida at a serbire pro rivendicare su deretu de is sardos a detzìdere issos etotu de sa terra e de is risursas issoro, ma prus che totu de sa vida e de sa salude issoro. Pro leare parte a s’initziativa bastat a chircare su link http://marciadellaterra.progeturepublica.net/, marcare nùmene, sambenadu e bidda de poverèntzia, a manera de èssere registrados in deretura in sa mapa virtuale.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.