Prende piede anche in Ogliastra la “Marcia della Terra” la mobilitazione simbolica e pacifica promossa da ProgRes contro il “Progetto Eleonora”, il piano di ricerca per idrocarburi liquidi e gassosi rilasciato  dalla Regione Sardegna alla società Saras in un’area di 44.300 ettari all’interno della Provincia di Oristano, intorno alla zona di Arborea. Così come Gandhi, che  83 anni fa diede avvio a quella che passò alla storia come “Marcia del Sale, guidando migliaia di indiani, ognuno con un pugno di sale, attraverso la loro terra per protestare contro la tassa sul sale imposta dal governo britannico, la “Marcia della terra” è un invito a tutti i sardi volenterosi a recarsi il 13 aprile 2013 ad Arborea, ognuno con un pugno di terra da consegnare  simbolicamente ad Eleonora. Il gesto servirà per rivendicare il diritto dei sardi di decidere non solo delle proprie risorse ma della propria vita e del proprio futuro. Per aderire all’iniziativa basta andare su http://marciadellaterra.progeturepublica.net/, indicare nome, cognome  e il paese di provenienza, in modo da essere  registrato immediatamente  sulla mappa.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.