Ultimo dell’anno da brivido per due giovani tortoliesi, che la sera del 31 dicembre, durante i festeggiamenti di Capodanno, facevano due passi a Portu Frailis con il proprio cane. Durante la breve passeggiata, la coppia si è vista recapitare dal cielo un dono per nulla gradito: si trattava di un piccolo razzo artigianale in alluminio di circa 20 centimetri, partito da uno dei giardini del vicinato. Dopo aver sfiorato la coppia, il razzo ha concluso la propria corsa sopra un arbusto provocando un piccolo incendio. Spaventati e indignati per l’accaduto i due giovani , che si chiedono come sia possibile che, nonostante il grande numero di feriti e di morti causati ogni anno da questi oggetti così pericolosi (341 feriti e due morti in Italia), i tabacchini e i supermercati continuino a venderli liberamente. “Ce la siamo vista brutta – dichiarano i due ragazzi – Ci auguriamo che i nostri concittadini abbandonino presto questa inutile usanza e che presto, la vendita di questi oggetti così pericolosi venga vietata, in modo da tutelare l’incolumità di persone, cose e animali”.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.