La 34esima edizione del Merano Wine Festival ha visto tra le protagoniste l’Ogliastra con la cantina Antichi Poderi di Jerzu, che ha conquistato il Premio Creatività.

La giuria ha motivato il riconoscimento sottolineando come “nella terra dell’Ogliastra, nella Sardegna più autentica, l’arte e il vino indagano il mistero della vita. A Jerzu Antichi Poderi va il grande coraggio di aver intuito quanto il vino sia come un telaio sul quale tessere il profilo di un territorio e di una comunità, unendo la propria storia vinicola a quella dei soci vignaioli e delle loro famiglie, allo spirito libero e indomito dell’artista Maria Lai, in un connubio che regala forme d’arte e di espressività.”

La cantina ha inoltre conquistato quattro medaglie d’oro assegnate dalla prestigiosa commissione di degustazione del Festival con i seguenti vini: Cannonau di Jerzu Riserva 2020 Bacci s’Alinu, Cannonau di Sardegna Jerzu 2021 Cinquesse, Cannonau di Sardegna Jerzu 2023 Bantu e Vermentino 2024 Lucean Le Stelle, confermando il valore di un progetto che unisce tradizione, territorio e creatività, e consacrando l’Ogliastra come ambasciatrice della Sardegna più autentica.

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Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.