Quante volte vi sarete sentiti chiedere da turisti, amici del “continente” o viaggiatori stranieri: “Ma cosa rappresenta davvero la bandiera sarda?”

Quattro teste nere bendate, una croce rossa, uno sfondo bianco. Un’immagine semplice, eppure carica di mistero, storia e – perché no – anche di un pizzico di leggenda.

Nel tempo si sono rincorse mille teorie: racconti eroici, fantasie popolari, interpretazioni più o meno verosimili. Ma quella che oggi viene considerata la spiegazione più attendibile ci porta indietro nel tempo, al cuore del Medioevo, sui campi di battaglia della Corona d’Aragona.

Correva l’anno 1096: il re Pietro I d’Aragona combatteva a Alcoraz contro i saraceni. La leggenda racconta che, proprio quando tutto sembrava perduto, apparve San Giorgio – il cavaliere in armatura bianca con la croce rossa sul petto – a guidare gli aragonesi verso la vittoria. A terra, al termine dello scontro, quattro teste di comandanti saraceni mozzate. Quel trofeo, crudele e simbolico, divenne il vessillo della vittoria. Da lì, la bandiera dei Quattro Mori.

Gli aragonesi, fedeli al loro santo, continuarono a sventolare il simbolo in segno di trionfo. E quando, tra il 1324 e il 1479, la Sardegna finì sotto la loro corona, il vessillo passò lentamente nelle mani dei Sardi. Non subito come segno d’identità, ma come eredità imposta e, col tempo, adottata.

Nel 1718, dopo un breve intermezzo asburgico, arrivarono i Savoia. Ma la bandiera restò. Da allora, il simbolo dei Quattro Mori è passato attraverso mille metamorfosi: barbe e corone, bende sugli occhi o sulla fronte, croci più spesse o più sottili, orecchini aggiunti o tolti, mori che guardano a sinistra… o a destra. Ogni variazione ha raccontato qualcosa del tempo in cui è nata, spesso più per motivi politici che estetici.

Eppure, nonostante le trasformazioni e le discussioni, il popolo sardo non ha mai smesso di guardare quella bandiera con un certo orgoglio. Perché sì, magari è nata da una dominazione, ma è diventata col tempo parte dell’identità collettiva, amata, rispettata, mostrata con fierezza.

Certo, non tutti si riconoscono in quel simbolo. C’è anche chi guarda altrove, verso un altro emblema, più coerente con l’idea di un’isola libera e indomita: l’albero sradicato del desdichado, antico vessillo del giudicato d’Arborea, ultimo baluardo della Sardegna autonoma che resistette fino all’ultimo alla spinta aragonese e, in seguito, spagnola.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.