Nel 1992, in Giappone, la televisione pubblica NHK trasmetteva un cartone animato intitolato The Secret of the Seal (Il segreto della foca), prodotto dalla Nippon Animation e ispirato ai racconti di Gianni Padoan. Protagonista assoluto: Tottoi, un bambino sardo emigrato in Germania, che torna in Sardegna dopo la morte della madre e riscopre la magia della sua terra.

Durante un’esplorazione nella grotta del Bue Marino, Tottoi incontra qualcosa di straordinario: una foca monaca viva, che ha scelto proprio quella cavità per dare alla luce un cucciolo. Li chiamerà Zabaione e, da quel momento, la sua missione sarà difendere i due animali da un imprenditore americano intenzionato a catturarli per uno zoo.

Il cartone – mai trasmesso in Italia, ma diffuso in Spagna e negli Stati Uniti – è un piccolo gioiello animato, che unisce ecologia, tradizioni sarde e paesaggi mozzafiato. Una storia che ha portato un pezzo di Sardegna fino a Tokyo, parlando di rispetto per la natura attraverso gli occhi di un bambino.

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Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.