È il Fiore Sardo il pecorino dei pastori per antonomasia, scolpito nei secoli con fumo, latte crudo e antichi gesti tramandati di padre in figlio.

Non nasce in un caseificio, ma accanto all’ovile. Lì dove il latte, ancora caldo di mungitura, incontra subito il calore del fuoco e il sapere antico del pastore. Niente pastorizzazioni, niente scorciatoie: solo latte intero di pecora sarda, vivo e profumato di erbe selvatiche. I suoi aromi? Frutto di una fermentazione spontanea, innescata da una flora microbica unica, che resiste solo se rispettata.

La cagliata non viene mai cotta: si rompe, si modella e si affumica lentamente, spesso dentro un pinnettu, la capanna tradizionale dei pastori. È qui che il fumo – quello vero, di legna viva – regala alla crosta quel colore scurissimo, quasi nero, e un sapore che non si dimentica. All’interno, la pasta è compatta, unta al tatto, color giallo paglierino o avorio, a seconda dell’età.

Il Fiore Sardo arriva dall’Età del Bronzo. Fu prodotto per la prima volta dai Nuragici, ben prima che Roma lasciasse la sua impronta sull’isola. Per secoli è stato il re dei formaggi sardi, il più diffuso e amato. Poi arrivarono le industrie, le regole, la pastorizzazione. E il Fiore Sardo divenne una resistenza, un gesto di orgoglio.

Il suo nome? Forse deriva dal fiore stilizzato che i pastori incidevano sugli stampi di legno, assieme alle loro iniziali. Oppure, secondo un’altra ipotesi affascinante, si rifà al fiore del cardo, da cui si otteneva un caglio vegetale, un’alchimia antica come le pietre nuragiche.

Nel 2016, il Consorzio del Fiore Sardo DOP ha ricevuto il riconoscimento ufficiale dallo Stato. Ma non tutto è filato liscio: le tensioni tra i piccoli produttori artigianali e i grandi caseifici non si sono fatte attendere. I primi difendono la tradizione, i secondi la quantità. E tra i due, un formaggio che rischia di perdere la sua anima.

Per fortuna, Slow Food ha acceso un faro: il Presidio Fiore Sardo dei pastori tutela proprio quelle aziende che, nonostante tutto, continuano a produrre come un tempo. Perché il vero Fiore Sardo non si fa solo con latte e fumo, ma con tempo, identità e silenziose rivoluzioni quotidiane.

Il fantasma della siccità che ha perseguitato le campagne sarde nelle ultime stagioni sembra essere, almeno per ora, un ricordo lontano. Le piogge incessanti che hanno caratterizzato il mese di gennaio, e che continuano a bagnare l’Isola in queste ore, hanno ribaltato lo scenario idrico regionale, portando il sistema degli invasi a un livello di riempimento complessivo del 71,7%.

Secondo i dati aggiornati al 31 gennaio, il volume d’acqua stoccato nelle dighe sarde ha raggiunto i 1.308 milioni di metri cubi. Si tratta di una scorta fondamentale che mette in sicurezza l’irrigazione dei campi e l’approvvigionamento civile in vista della prossima estate, rassicurando un comparto agricolo messo duramente alla prova negli ultimi anni.

La distribuzione delle piogge ha premiato in modo particolare alcuni territori. I bacini di Ogliastra, Basso Sulcis e Alto Taloro hanno raggiunto la soglia massima, segnando un 100% di volume utile invasato: dighe piene e gestione a regime per queste aree. Buone notizie anche dal sistema Tirso-Flumendosa, il cuore idrico della Sardegna, che si attesta su un rassicurante 70,3%.

Tuttavia, il quadro regionale non è privo di zone d’ombra. L’unica nota stonata arriva dall’Alto Cixerri, dove la pioggia non è bastata a risollevare le sorti di un bacino in sofferenza cronica. Qui, le dighe di Punta Gennarta e Medau Zirimilis restano in condizioni critiche, con una percentuale di riempimento che non supera il 17,6%, rendendo necessari monitoraggi costanti per i prossimi mesi.

Nonostante l’isolata criticità del Cixerri, il bilancio complessivo è estremamente positivo. Con le piogge che continuano a cadere, il dato del riempimento è destinato a salire ulteriormente nella prima settimana di febbraio. Per i consorzi di bonifica e le migliaia di aziende agricole dell’Isola, il 2026 si apre sotto i migliori auspici, garantendo la programmazione delle colture senza l’incubo dei razionamenti.