C’è un piccolo tesoro tondo che rotola silenzioso da secoli sulle tavole della Sardegna, un frammento dorato di storia che sa di terra e di mare, di mani esperte e di forni a legna: si chiama fregula – o “sa fregula”, come la chiamano affettuosamente i sardi – ed è molto più di una pasta. È una narrazione in grani, un racconto antico quanto la memoria dell’Isola, che negli ultimi anni ha trovato nuova voce nelle cucine di chef stellati, food blogger e appassionati gourmet sparsi per il mondo.

La fregula ha la ruvida sincerità della semola di grano duro, l’essenzialità dell’acqua e del sale, e quella forma irregolare – fatta rigorosamente a mano, con movimenti circolari in grandi catini di coccio – che la rende unica, imperfetta, vera. I suoi chicchi, piccoli globi d’ambra, non si accontentano di una semplice essiccatura: devono attraversare la fiamma viva della tostatura per ottenere il profumo intenso e i toni ambrati che la rendono inconfondibile. Alcuni li vedono e pensano al cous cous. Non a caso, in passato, qualcuno la definiva “il cous cous sardo”. Ma qui siamo su un altro pianeta. Uno dove ogni grano ha una storia, e ogni piatto è un passaggio di testimone tra generazioni.

Il nome fregula pare derivare dal latino “ferculum”, briciola. Un termine umile, che dice tutto: piccoli frammenti, sì, ma carichi di identità. E se ne parlava già nel XIV secolo, negli statuti dei Mugnai di Tempio Pausania, dove era scritto persino in quali giorni fosse lecito prepararla – rigorosamente dal lunedì al venerdì, per rispetto del lavoro agricolo del fine settimana.

Ma è nel piatto che la fregula dà il meglio di sé. Prendete ad esempio la più classica delle versioni: fregula con arselle. Una delizia marina dove ogni granello assorbe il sapore salmastro delle “cocciulas” – le telline, come le chiamano in sardo – insieme a un soffritto leggero di aglio, prezzemolo, pomodorini e magari un tocco di peperoncino. Può essere brodosa, quasi una minestra, o asciutta, più simile a un primo piatto tradizionale. In ogni caso, è un tuffo nel Mediterraneo.

E poi c’è lei, la regina della versione più sontuosa: la fregula alla calasettana, meglio conosciuta come “Pilau”. Originariamente un piatto di recupero, fatto con il sugo avanzato dalla zuppa di pesce (“cassola”), oggi è una celebrazione in rosso del mare, traboccante di scampi, cozze, arselle, gamberi, a volte persino aragosta. Da assaggiare, rigorosamente, a Calasetta, dove questo piatto è un rito. Un tempo povero, oggi sontuoso, ma sempre legato al gesto generoso del condividere.

Insomma, la fregula è Sardegna. È un cibo che parla, che resiste, che si reinventa. Un patrimonio da gustare con rispetto e curiosità. Perché in quei piccoli granelli c’è un mondo. E quando affondano nel brodo, o si abbracciano ai frutti di mare, non stanno solo cuocendo: stanno raccontando una storia.

Il fantasma della siccità che ha perseguitato le campagne sarde nelle ultime stagioni sembra essere, almeno per ora, un ricordo lontano. Le piogge incessanti che hanno caratterizzato il mese di gennaio, e che continuano a bagnare l’Isola in queste ore, hanno ribaltato lo scenario idrico regionale, portando il sistema degli invasi a un livello di riempimento complessivo del 71,7%.

Secondo i dati aggiornati al 31 gennaio, il volume d’acqua stoccato nelle dighe sarde ha raggiunto i 1.308 milioni di metri cubi. Si tratta di una scorta fondamentale che mette in sicurezza l’irrigazione dei campi e l’approvvigionamento civile in vista della prossima estate, rassicurando un comparto agricolo messo duramente alla prova negli ultimi anni.

La distribuzione delle piogge ha premiato in modo particolare alcuni territori. I bacini di Ogliastra, Basso Sulcis e Alto Taloro hanno raggiunto la soglia massima, segnando un 100% di volume utile invasato: dighe piene e gestione a regime per queste aree. Buone notizie anche dal sistema Tirso-Flumendosa, il cuore idrico della Sardegna, che si attesta su un rassicurante 70,3%.

Tuttavia, il quadro regionale non è privo di zone d’ombra. L’unica nota stonata arriva dall’Alto Cixerri, dove la pioggia non è bastata a risollevare le sorti di un bacino in sofferenza cronica. Qui, le dighe di Punta Gennarta e Medau Zirimilis restano in condizioni critiche, con una percentuale di riempimento che non supera il 17,6%, rendendo necessari monitoraggi costanti per i prossimi mesi.

Nonostante l’isolata criticità del Cixerri, il bilancio complessivo è estremamente positivo. Con le piogge che continuano a cadere, il dato del riempimento è destinato a salire ulteriormente nella prima settimana di febbraio. Per i consorzi di bonifica e le migliaia di aziende agricole dell’Isola, il 2026 si apre sotto i migliori auspici, garantendo la programmazione delle colture senza l’incubo dei razionamenti.