C’è un piccolo tesoro tondo che rotola silenzioso da secoli sulle tavole della Sardegna, un frammento dorato di storia che sa di terra e di mare, di mani esperte e di forni a legna: si chiama fregula – o “sa fregula”, come la chiamano affettuosamente i sardi – ed è molto più di una pasta. È una narrazione in grani, un racconto antico quanto la memoria dell’Isola, che negli ultimi anni ha trovato nuova voce nelle cucine di chef stellati, food blogger e appassionati gourmet sparsi per il mondo.

La fregula ha la ruvida sincerità della semola di grano duro, l’essenzialità dell’acqua e del sale, e quella forma irregolare – fatta rigorosamente a mano, con movimenti circolari in grandi catini di coccio – che la rende unica, imperfetta, vera. I suoi chicchi, piccoli globi d’ambra, non si accontentano di una semplice essiccatura: devono attraversare la fiamma viva della tostatura per ottenere il profumo intenso e i toni ambrati che la rendono inconfondibile. Alcuni li vedono e pensano al cous cous. Non a caso, in passato, qualcuno la definiva “il cous cous sardo”. Ma qui siamo su un altro pianeta. Uno dove ogni grano ha una storia, e ogni piatto è un passaggio di testimone tra generazioni.

Il nome fregula pare derivare dal latino “ferculum”, briciola. Un termine umile, che dice tutto: piccoli frammenti, sì, ma carichi di identità. E se ne parlava già nel XIV secolo, negli statuti dei Mugnai di Tempio Pausania, dove era scritto persino in quali giorni fosse lecito prepararla – rigorosamente dal lunedì al venerdì, per rispetto del lavoro agricolo del fine settimana.

Ma è nel piatto che la fregula dà il meglio di sé. Prendete ad esempio la più classica delle versioni: fregula con arselle. Una delizia marina dove ogni granello assorbe il sapore salmastro delle “cocciulas” – le telline, come le chiamano in sardo – insieme a un soffritto leggero di aglio, prezzemolo, pomodorini e magari un tocco di peperoncino. Può essere brodosa, quasi una minestra, o asciutta, più simile a un primo piatto tradizionale. In ogni caso, è un tuffo nel Mediterraneo.

E poi c’è lei, la regina della versione più sontuosa: la fregula alla calasettana, meglio conosciuta come “Pilau”. Originariamente un piatto di recupero, fatto con il sugo avanzato dalla zuppa di pesce (“cassola”), oggi è una celebrazione in rosso del mare, traboccante di scampi, cozze, arselle, gamberi, a volte persino aragosta. Da assaggiare, rigorosamente, a Calasetta, dove questo piatto è un rito. Un tempo povero, oggi sontuoso, ma sempre legato al gesto generoso del condividere.

Insomma, la fregula è Sardegna. È un cibo che parla, che resiste, che si reinventa. Un patrimonio da gustare con rispetto e curiosità. Perché in quei piccoli granelli c’è un mondo. E quando affondano nel brodo, o si abbracciano ai frutti di mare, non stanno solo cuocendo: stanno raccontando una storia.

Giornata di festa a Meana Sardo, dove oggi il paese si stringe attorno a Tziu Nicolau Marras per celebrare un traguardo straordinario: i suoi 103 anni, sempre con la sua proverbiale verve.

Foto di Pierino Vargiu

Fotografato e intervistato da Pierino Vargiu e Angela Mereu, alla domanda: “Come sta oggi?”, l’anziano ha prontamente risposto: “Cosa vuole che le dica, ogni tanto ho qualche dolorino, sarà l’età!”. Il simpaticissimo Tziu Nicolau mostra anche la foto della sua bellissima moglie, Tzia Wanda, morta qualche anno prima.

Tzia Wanda, la moglie di Tziu Nicolau

Un compleanno speciale oggi, motivo di gioia per la famiglia, ma anche per tutto il paese, che riconosce in Tziu Nicolau una memoria vivente di tradizioni, valori e storie che attraversano più di un secolo.

Foto di Pierino Vargiu

Si ringrazia per lo scatto e le preziose informazioni il fotografo dei centenari sardi Pierino Vargiu e la moglie Angela Mereu, ambasciatori della longevità in Sardegna.