La natura ama giocare con le forme, i colori e i dettagli, creando vere e proprie opere d’arte botaniche. Nel cuore selvaggio della Sardegna, tra le rocce e i dirupi del Supramonte, cresce un fiore straordinario: il fiordaliso. A prima vista, queste piante sembrano tutte uguali, con foglie sottili simili a quelle della Ferula, ma basta osservarle meglio per scoprire particolarità sorprendenti che le rendono uniche.

Il fiordaliso di Baunei (Centaurea filiformis ferulacea) è un vero gioiello endemico: cresce solo nel Supramonte di Baunei, adattandosi ai terreni più impervi, dalle scogliere a picco sul mare fino alle cime che sfiorano i mille metri. La sua rarità lo rende un simbolo della biodiversità sarda.

Più diffuso è invece il fiordaliso di Oliena (Centaurea filiformis filiformis), che si trova anche a Urzulei, Capo Figari e Tavolara. La differenza principale rispetto alla varietà di Baunei sta nel fiore: il suo capolino è più cilindrico e i fiori periferici sterili presentano sei lacinie anziché quattro.

E poi c’è Dorgali, dove cresce un fiordaliso che sembra il perfetto punto d’incontro tra le due sottospecie, con caratteristiche intermedie che lo rendono ancora più affascinante.

Queste piante non sono semplici fiori: sono testimoni di un territorio unico, dove la natura ha creato meraviglie irripetibili. Sapere che esistono specie così rare e circoscritte ci ricorda quanto sia preziosa la nostra terra e quanto sia importante proteggerla.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.