È un formaggio prodotto con latte intero termizzato o pastorizzato di capre di razza sarda allevate in Sardegna, a pasta molle e cruda. Ha una caratteristica forma esagonale, il peso è compreso tra 1.2 e 1.5 chilogrammi. La crosta è sottile ed il suo colore va dal bianco al paglierino chiaro mentre la pasta è bianca, molle, morbida, mantecata con odore e sapore leggermente aciduli e aroma tipico del latte di capra. È utilizzato come prodotto da tavola.

Lavorazione e conservazione – Il latte intero, ottenuto dalla mungitura manuale o meccanica di capre di razza sarda allevate in Sardegna viene pastorizzato e trasformato artigianalmente o industrialmente. Dopo la pastorizzazione, al latte viene aggiunto un latto innesto a base di S. Thermophilus e L. Bulgaricus, i cui ceppi autoctoni sono stati isolati e caratterizzati dall’Istituto Zootecnico e Caseario della Sardegna. La formatura viene fatta in stampi esagonali. La stagionatura si protrae per 15-30 giorni.

Foto: Laore Sardegna – Antonio Cossu

Storia e tradizione – La tecnologia per la produzione dell’Ircano fu messa a punto dall’Istituto Zootecnico e Caseario della Sardegna nei primi anni ’80 del secolo scorso. Lo stesso Istituto ha curato la divulgazione della modalità di produzione del formaggio nelle riviste e nelle esposizioni sulla capra sarda. In quel periodo la produzione avveniva principalmente in strutture industriali cooperative, soprattutto nelle zone allora vocate all’allevamento della capra sarda, come Ogliastra, Sarrabus Gerrei, Monte Linas, Barbagia e Baronia. La Facoltà di Agraria dell’Università di Sassari conferma la continuità della produzione negli anni 90, soprattutto nelle province di Cagliari e Nuoro. Diversi opuscoli divulgativi e pubblicazioni di fine anni 90 e primi anni 2000 annoverano l’Ircano tra i formaggi tipici della Sardegna.

Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) – Sono prodotti le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni. I PAT sono inseriti in un elenco predisposto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali su indicazione delle regioni. Regolamentati dal decreto del 18 luglio 2000, si collocano al di fuori della normativa sulle attestazioni DOP, IGP e STG.

Quando a metà degli anni Ottanta Pierpaolo Loi, allora giovane studente di elettrotecnica, iniziò a pensare di dedicarsi all’allevamento di quaglie, in Sardegna quasi nessuno avrebbe scommesso su un’impresa del genere. Eppure, da quell’idea nata in famiglia e alimentata da curiosità e coraggio, è germogliata una delle realtà più interessanti dell’agroalimentare isolano: “La Quaglia Sarda”, azienda con sede a Villagrande Strisaili, in Ogliastra, che oggi rappresenta un modello di allevamento etico, sostenibile e di altissima qualità.

L’idea – dicevamo – prende forma a metà degli anni Ottanta, in un periodo in cui l’imprenditoria regionale era incentivata dalla Legge 28. In Sardegna, allora, esisteva un solo allevamento di quaglie, ma la richiesta pareva essere alta. Pierpaolo e la sua famiglia decisero così di fare una piccola indagine di mercato e di mettersi in gioco. Tra burocrazia, attese e formazione, trascorsero altri dieci anni prima che il sogno si concretizzasse. Nel frattempo, Pierpaolo lavorò in ambito industriale, facendo esperienza in tutta l’isola: un percorso che, racconta, è stato “fondamentale da tanti punti di vista, formativo e utile per affrontare poi la gestione dell’azienda”.

Finalmente, nel 1998, nasce ufficialmente “La Quaglia Sarda” con un obiettivo chiaro: allevare e commercializzare quaglie e uova di quaglia della massima qualità sul mercato di tutta la Sardegna, mantenendo il focus sul benessere animale e sulla sostenibilità ambientale.

Pur provenendo da una famiglia di pastori, allevare quaglie era tutt’altra cosa. Pierpaolo non si è improvvisato: ha viaggiato tanto, in particolare in Lombardia, dove ha potuto visitare allevamenti specializzati grazie all’amicizia con Aldo Vitali, pioniere del settore in Italia, che a sua volta aveva importato le prime quaglie dal Giappone. «Il resto lo abbiamo imparato sul campo – racconta Loi – ma sempre con l’aiuto e la collaborazione di tanti esperti e veterinari, come Angelo Pandolfo, Carlo Motta, e la Facoltà di Veterinaria dell’Università di Sassari, oltre al servizio veterinario della ASL, con cui abbiamo sempre avuto un ottimo rapporto. Tutte queste collaborazioni ci hanno aiutato a crescere e a migliorare costantemente».

Questa rete di competenze ha portato “La Quaglia Sarda” a distinguersi nel panorama nazionale: è una delle pochissime aziende in Italia a non utilizzare farmaci negli allevamenti. Una scelta radicale, che nasce da un profondo rispetto per gli animali e per il consumatore. «Ci teniamo moltissimo – spiega Loi – Sul nostro prodotto c’è un bollino che certifica questo impegno: ciò che non facciamo con i farmaci lo facciamo con le buone pratiche. Meno quantità, più qualità. Pulizia, spazi adeguati e controlli continui».

L’intero ciclo produttivo si svolge all’interno dell’azienda di Villagrande Strisaili. Qui “La Quaglia Sarda” alleva le migliori quaglie della Sardegna e produce carni, uova da consumo e uova da incubazione. Grazie alla gestione autonoma di tutte le fasi produttive e alla certificazione di rintracciabilità su tutta la filiera, l’azienda è in grado di garantire prodotti unici per sapore e qualità, contraddistinti da elevati standard di genuinità e sicurezza.

Da sempre accanto a Pierpaolo il fratello Marcello e i cugini Gianni e Mario Usai. Gestire un’azienda con altri soci non è sempre facile, ma alla “Quaglia Sarda” la ricetta del successo è la condivisione. «Siamo tre soci ( Gianni è andato in pensione anni fa, ndr) e una decina di dipendenti. Ognuno ha il suo ruolo, le sue competenze e un percorso diverso alle spalle. Ma decidiamo insieme e lavoriamo nella stessa direzione, uniti dagli stessi valori. È questa la nostra forza».

«Siamo molto orgogliosi del modo in cui viene gestita la nostra azienda – sottolinea Pierpaolo –. L’intera fattoria e lo stabilimento produttivo della Quaglia Sarda sono un modello di allevamento virtuoso che garantisce prodotti di alta qualità. Da sempre la nostra azienda ha dimostrato grande sensibilità verso la tutela ambientale, sia in termini di consumo delle risorse che di benessere e sicurezza degli animali. Un’attenzione che si traduce non solo nell’adozione di processi sostenibili in equilibrio con le necessità dell’ambiente produttivo, ma in una sensibilizzazione diffusa a tutti i livelli aziendali verso la qualità e il rispetto dell’ambiente».

Loi aggiunge: «La Quaglia Sarda si è prefissata di rispondere pienamente agli obiettivi e alle politiche europee in tema di sviluppo sostenibile e di reperimento di energia da fonti rinnovabili. È un impegno concreto, che fa parte della nostra visione a lungo termine». Oggi l’azienda si estende su alcuni ettari di terreno dedicati all’allevamento, ospita circa 90.000 quaglie e segue ogni fase del ciclo di vita degli animali, dal pulcino appena nato fino alla produzione delle uova e delle carni.

«Nel nostro stabilimento di trasformazione di Villagrande Strisaili avvengono tutte le diverse fasi di lavorazione della carne, dalla macellazione al confezionamento. Il nostro ciclo produttivo chiuso ci fornisce non solo quaglie particolarmente succulente e saporite, ma apporta anche numerosi vantaggi in termini di efficienza produttiva, nonché un migliore controllo di tutte le risorse interne. Tutti gli operatori lavorano nel massimo rispetto dei protocolli aziendali – aggiunge – a garanzia di una gamma di prodotti unici per qualità e sicurezza».

E parlando di sostenibilità ed emissioni zero: «Il nostro ciclo si chiude con l’utilizzo dei residui organici dell’allevamento per la produzione di biogas e compost presso gli impianti di un’azienda con cui collaboriamo. È un modo per dare nuova vita a ciò che normalmente verrebbe scartato, trasformandolo in energia e fertilità per la terra. Un cerchio che si chiude in armonia con la natura».

«Abbiamo scelto Villagrande Strisaili perché qui c’è aria buona, un territorio sano e incontaminato, l’ambiente ideale per un prodotto che nasce in modo naturale- spiega Loi – Certo, non mancano le difficoltà: la viabilità, l’isolamento geografico, la distanza dai mercati. “Ma io preferisco vedere il bicchiere mezzo pieno: produciamo in un’area pulita, non inquinata, e questo dà valore aggiunto al nostro lavoro».

Per Pierpaolo, la più grande soddisfazione non è solo economica, ma “sociale”: «Abbiamo dimostrato che anche qui si può fare impresa, e si può fare bene. Dobbiamo smettere di piangerci addosso: la Sardegna offre tantissime opportunità se la si guarda con occhi nuovi. La nostra è una piccola-media azienda, non cambierà l’economia dell’Ogliastra – conclude Pierpaolo – ma può incidere sul piano sociale, come esempio positivo di chi crede nel territorio e sceglie di restare. Questa terra non è marginale, lo diventa solo se smettiamo di crederci»

Oggi, a 56 anni, guarda avanti con la stessa energia di quando ha iniziato. Il prossimo obiettivo? L’autonomia energetica. L’azienda ha già installato un impianto fotovoltaico, ma punta a diventare completamente indipendente dai combustibili fossili, fino all’impatto zero. «Ogni anno realizziamo qualcosa di nuovo – dice –. Non ci fermiamo mai. Vogliamo migliorare le condizioni di allevamento, puntare sull’allevamento a terra e ampliare la nostra gamma di prodotti, sempre nel segno della qualità».

E guardando la strada percorsa da “La Quaglia Sarda”, è difficile non credergli: a Villagrande, tra le montagne e il profumo del vento, un piccolo allevamento ha insegnato a tutti che anche una quaglia può spiccare il volo alto.

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