“Continuano ad arrivare piccoli, ma significativi, segnali di resilienza dai boschi sardi. Questo germoglio sui rami apparentemente secchi di un leccio Ogliastrino fa ben sperare”, scrivono dall’Agenzia Regionale Forestas.

Foto Cristian Mascia

“Ma intanto il fenomeno della siccagna continua ad essere studiato: i tempi delle scienze forestali sono più lenti delle ondate emotive suscitate dalle immagini di quest’estate, i tempi della scienza sono quelli delle stagioni che si succedono anno dopo anno. Sono quelli dello studio e del campionamento metodico, e dell’analisi tecnica fitosanitaria”.

“Vedremo presto, con l’avanzare del periodo autunnale, quale possa esser stata la causa principale (e le concause) della grande “siccagna” del 2024. Per ora concentriamoci su questi bei segnali di ripresa resiliente – che erano attesi ed auspicabili – anche se non dipendeva da noi, ma da fenomeni climatici che, ancora una volta bisogna ricordarlo – vanno ben oltre i poteri di una singola regione, poiché la scala é globale come il global warming”, concludono gli esperti.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.