Nel cuore della Gallura, una delle ricette più curiose e interessanti è quella dei puligioni, un piatto che porta con sé l’essenza della tradizione e della genuinità. Questi deliziosi ravioli, dalla caratteristica forma di dischi rigonfi e fragranti, rappresentano una vera e propria opera d’arte culinaria, tramandata di generazione in generazione.

I puligioni si presentano come dischi di circa 6-7 cm di diametro, con un rigonfiamento centrale che nasconde un morbido ripieno di ricotta. In passato, sembra che le dimensioni fossero anche maggiori, ma l’essenza è rimasta invariata. La sottile sfoglia di pasta, sapientemente appiattita ai lati, ha il compito di custodire il ripieno senza farlo fuoriuscire durante la cottura.

Gli ingredienti necessari per preparare la pasta sono semplici ma fondamentali: farina di grano duro (preferibilmente del tipo “Trigu saldu o ruiu”, oppure “Trigu triminìa”), sale e acqua molto calda. Per il ripieno, si utilizzano ricotta fresca, uno o due uova per impasto, prezzemolo, sale e un tocco di zucchero, secondo la ricetta più tradizionale.

La preparazione dei puligioni inizia con la realizzazione della pasta. Su un tavolo di legno, simbolo di autenticità e tradizione, si mescolano farina, acqua e sale fino a ottenere un impasto omogeneo. A parte, si amalgamano gli ingredienti del ripieno: la ricotta fresca, le uova, il prezzemolo, il sale e lo zucchero.

Una volta preparato il ripieno, si stende la sfoglia di pasta con l’ausilio di un matterello, fino a raggiungere uno spessore di circa 2 mm. Sul primo strato di sfoglia, che funge da base, si dispone il ripieno. Successivamente, si sovrappone un altro strato di pasta per chiudere il tutto, facendo attenzione a far uscire l’aria dall’involucro. Questo passaggio è cruciale per garantire una chiusura ermetica che eviti la fuoriuscita del ripieno durante la cottura. In alcuni casi e in alcune zone della Gallura i puligioni vengono chiusi in un modo che ricorda i culurgiones ogliastrini.

Foto di Palau Turismo

Per ottenere la caratteristica forma rotonda dei ravioli, si utilizzava già dal secolo scorso una rotellina bordata chiamata “lu rutìnu”. Tuttavia, in molte case, si preferiva utilizzare un semplice bicchiere di vetro, la cui pressione sui bordi della pasta tagliava e sigillava perfettamente il ripieno.

La cottura dei puligioni avviene in acqua bollente, ma è importante cucinarli in piccoli gruppi per evitare che si attacchino tra loro. Una volta cotti, i ravioli vengono sistemati nel piatto di portata a strati, aggiungendo gradualmente sugo di pomodoro semplice e una generosa spolverata di formaggio pecorino o misto vaccino.

Sabato 7 febbraio, Gairo tornerà a vivere una delle sue tradizioni più antiche e suggestive: Su Marti Perra. La leggenda vuole che in questo giorno chiunque fosse stato sorpreso a lavorare nei campi anziché partecipare ai festeggiamenti venisse aggredito da un grosso gatto: Marti Perra, appunto.

Ma Su Marti Perra non è solo leggenda. La sua origine ha una profonda funzione sociale: tutti, nel paese, erano chiamati a partecipare. Chi organizzando, chi aprendo le porte di casa a is maimulus, i personaggi che girano per il paese con il carretto di Santu Nanì raccogliendo i doni della popolazione. La partecipazione all’evento era un’occasione per risolvere piccole controversie, rinsaldare legami e rafforzare lo spirito di comunità.

Oggi come allora, Su Marti Perra continua a essere un momento di aggregazione e festa. Alla sua riuscita contribuiscono tutti: dall’Amministrazione Comunale alle associazioni locali, dai volontari ai singoli cittadini che appendono i loro doni per il passaggio di is maimulus.

E voi? Venite a Gairo sabato 7 febbraio: vedrete il paese come non l’avete mai visto, scoprirete la nostra ospitalità, assisterete alle esibizioni dei gruppi ospiti e respirerete la tradizione più autentica. E ricordate: non fate arrabbiare Marti Perra!