Il Greviera di Ozieri è un formaggio unico, prodotto con latte crudo vaccino e caratterizzato da una pasta semicotta. La sua forma è cilindrica con piatti e scalzo leggermente convessi, e si presenta in due pezzature: la tradizionale da 2,5 a 4,0 kg e la più recente da 10-12 kg. La produzione di questo formaggio ha radici storiche che risalgono alla seconda metà dell’Ottocento e è strettamente legata all’allevamento della razza vaccina Bruno Alpina nel territorio di Ozieri e ai contatti degli allevatori locali con i primi fornitori del Paese Alpino.

La crosta del Greviera di Ozieri è consistente, liscia o lievemente rugosa, con un colore iniziale giallo paglierino che diventa più scuro con il progredire della stagionatura. La pasta è morbida ed elastica, con una caratteristica occhiatura uniforme dovuta alle fermentazioni da batteri proponici. Il sapore è delicato nelle forme giovani e diventa deciso e leggermente piccante con la stagionatura.

La produzione avviene con latte crudo proveniente dalla mungitura manuale o meccanica di vacche di razza Bruna o Bruno-Sarda. Il latte crudo, filtrato e talvolta arricchito con innesto preparato dal siero residuo del giorno precedente, viene coagulato con caglio di vitello a una temperatura di 35-38 °C. La cagliata viene quindi rotta fino a ottenere granuli delle dimensioni di chicchi di riso-mais, sottoposta a cottura fino a 48 °C e modellata a forma di cilindro allungato. Dopo la salatura in salamoia, il formaggio subisce un periodo di asciugatura di 10 giorni prima di iniziare la stagionatura, che di solito supera i 90 giorni.

Il Greviera di Ozieri ha mantenuto la sua produzione nel territorio di Ozieri per oltre un secolo, raggiungendo negli ultimi anni livelli quantitativi e qualitativi interessanti. La sua storia e il suo legame con la tradizione locale lo rendono un formaggio unico e caratteristico della Sardegna.

Conclusa la XXVI edizione del Festival dei Tacchi che per sette intense giornate ha trasformato Jerzu e Ulassai in palcoscenici a cielo aperto, celebrando l’arte teatrale e la bellezza dei paesaggi ogliastrini. Il tema di quest’anno, lo stupore, ha guidato una rassegna che ha saputo incantare e far riflettere un pubblico numeroso e appassionato.

Con oltre 2500 presenze il Festival ha confermato il suo ruolo di appuntamento culturale di rilievo nel panorama sardo. La qualità delle rappresentazioni proposte ha catturato l’attenzione e l’interesse degli spettatori che hanno dimostrato un apprezzamento unanime per ogni spettacolo, a testimonianza della cura e della professionalità che contraddistinguono la manifestazione.

Il direttore artistico Giancarlo Biffi ha espresso profonda soddisfazione: «Il tema di questa edizione era lo stupore e chi era in scena ha cercato in tutti i modi di lasciarci a bocca aperta, senza parole e, nella maggior parte dei casi, ci è riuscito. È stato un festival in cui abbiamo potuto pensare, riflettere, conversare, ma soprattutto emozionarci di fronte all’incanto del teatro e ai magici paesaggi dei Tacchi dell’Ogliastra. Sono certo che tutti coloro che hanno partecipato sono tornati alle proprie case ricchi di qualche stupore in più nel cuore».

Soddisfazione condivisa anche dal sindaco di Jerzu, Carlo Lai: «Straordinaria anche questa edizione del Festival. Jerzu continua a fare cultura e a farla a questi livelli, con autentici protagonisti del teatro italiano. È immensa la soddisfazione di sapere quanto sempre più i visitatori apprezzino un centro che si caratterizza per la sua offerta enogastronomica, per i suoi paesaggi, per la sua storia, per la sua vitalità e per la sua vocazione culturale testimoniata ancora una volta dal successo di questa portata, l’ennesimo, di una kermesse come il Festival dei Tacchi».

Un’assoluta novità di questa edizione è stata la proficua collaborazione con il Camuc (Casa Museo Cannas) di Ulassai, che ha ospitato con successo i laboratori di ceramica e ricamo. Circa 100 persone hanno preso parte per tre giorni a queste attività, sperimentando forme d’arte e artigianato in una cornice di grande valore storico e culturale: «Il Festival si è confermato un successo straordinario, animando i poli museali della Stazione dell’Arte e del Camuc con emozioni, cultura e condivisione – sottolineano Luigi Deidda, vicesindaco di Ulassai e Floriana Piras, vice presidente della Fondazione Stazione dell’Arte -. Negli ultimi anni il festival non è stato solo teatro di spettacoli serali di altissima qualità, ma anche un luogo di incontro e crescita: presentazioni di libri di autori ulassesi, laboratori per i più piccoli e, da quest’anno, laboratori artistici e creativi di comunità, dove le persone si scoprono e si connettono. Un festival che sorprende e unisce, che intreccia storie e relazioni e che ci ispira a portare avanti, anno dopo anno, un impegno vivo e duraturo».