Il Greviera di Ozieri è un formaggio unico, prodotto con latte crudo vaccino e caratterizzato da una pasta semicotta. La sua forma è cilindrica con piatti e scalzo leggermente convessi, e si presenta in due pezzature: la tradizionale da 2,5 a 4,0 kg e la più recente da 10-12 kg. La produzione di questo formaggio ha radici storiche che risalgono alla seconda metà dell’Ottocento e è strettamente legata all’allevamento della razza vaccina Bruno Alpina nel territorio di Ozieri e ai contatti degli allevatori locali con i primi fornitori del Paese Alpino.

La crosta del Greviera di Ozieri è consistente, liscia o lievemente rugosa, con un colore iniziale giallo paglierino che diventa più scuro con il progredire della stagionatura. La pasta è morbida ed elastica, con una caratteristica occhiatura uniforme dovuta alle fermentazioni da batteri proponici. Il sapore è delicato nelle forme giovani e diventa deciso e leggermente piccante con la stagionatura.

La produzione avviene con latte crudo proveniente dalla mungitura manuale o meccanica di vacche di razza Bruna o Bruno-Sarda. Il latte crudo, filtrato e talvolta arricchito con innesto preparato dal siero residuo del giorno precedente, viene coagulato con caglio di vitello a una temperatura di 35-38 °C. La cagliata viene quindi rotta fino a ottenere granuli delle dimensioni di chicchi di riso-mais, sottoposta a cottura fino a 48 °C e modellata a forma di cilindro allungato. Dopo la salatura in salamoia, il formaggio subisce un periodo di asciugatura di 10 giorni prima di iniziare la stagionatura, che di solito supera i 90 giorni.

Il Greviera di Ozieri ha mantenuto la sua produzione nel territorio di Ozieri per oltre un secolo, raggiungendo negli ultimi anni livelli quantitativi e qualitativi interessanti. La sua storia e il suo legame con la tradizione locale lo rendono un formaggio unico e caratteristico della Sardegna.

Un legame profondo e spirituale unisce oggi il cuore della Sardegna al luogo simbolo della lotta alla mafia. Nella mattinata odierna, presso la Curia Vescovile di Nuoro, si è rinnovato un rito carico di significato: la consegna dell’olio prodotto dai frutti del “Giardino della Memoria” di Capaci.

Il Questore della Provincia di Nuoro, Fortunato Marazzita, accompagnato dal Capo di Gabinetto e dal Dirigente del Commissariato di Lanusei, ha donato alle Diocesi di Nuoro e Lanusei due ampolle contenenti l’olio ricavato dagli ulivi che sorgono laddove, il 23 maggio 1992, l’esplosione mafiosa spezzò le vite di Giovanni Falcone, della moglie Francesca Morvillo e degli agenti della scorta Vito Schifani, Rocco Dicillo e Antonio Montinaro.

Il Giardino, curato con dedizione dall’associazione “Quarto Savona 15” (dal nome in codice dell’auto di scorta), ospita piante di ulivo ciascuna dedicata a un servitore dello Stato caduto per mano della criminalità organizzata. Trasformare il frutto di quella terra, un tempo segnata dal sangue e dal dolore, in un olio destinato al culto religioso è un messaggio potente di speranza e legalità.

«Questo olio è un simbolo di redenzione», è stato sottolineato durante l’incontro. Come ogni anno, il prezioso liquido viene offerto a tutte le Diocesi italiane per essere consacrato durante la Messa Crismale della Settimana Santa e utilizzato come Olio Santo nel corso dell’intero Anno Liturgico.

L’incontro è stato anche l’occasione per un momento di raccoglimento e di scambio di auguri in vista delle imminenti festività pasquali. Il Questore Marazzita ha incontrato il Vicario del Vescovo, don Giuseppe Mattana, ribadendo la vicinanza della Polizia di Stato alla comunità e il costante impegno nella difesa dei valori di giustizia e memoria che quell’olio rappresenta.