L’arte e l’abilità dei coltellinai sardi è un fatto noto in tutto il mondo. Da millenni il popolo sardo produce lame di qualità eccellente accompagnate da decorazioni artistiche di incredibile bellezza e valore artigiano.

Ne esistono vari tipi. Le più celebri sono la Pattadese (Pattada), l’Arburesa (Arbus), la Guspinesa (Guspini). Altri centri di eccellenza sono Tempio Pausania, Dorgali, Alghero, Santu Lussurgiu e Assemini. Ci sono poi due macrocategorie: la leppa e la resolza. Quest’ultima di differenzia per essere a serramanico, mentre la leppa ha il manico fisso, almeno nella tradizione.

I vari tipi di coltello sardo – Foto di Vittorio Vittori (Creative Commons, Flickr)

Abitudine diffusa e assai gradita in Sardegna, soprattutto tra gli uomini, è di ricevere in regalo uno di questi magnifici coltelli che gli artigiani realizzano i manico d’osso e lama in acciaio. Non è un regalo come gli altri, ha un significato molto profondo. Oltre a essere un gesto di grande amicizia, rispetto e riconoscimento del valore altrui (soprattutto se il coltello è di grande pregio), è un auspicio di un felice futuro: serve a tagliare tutti i “rami secchi” del passato e concentrarsi sul futuro.

Prima di farvene regalare uno da un vostro amico o da un parente, però, è bene sapere una piccola cosa. Tecnicamente il coltello non si regala. Chi lo riceve è obbligato, secondo la tradizione, a regalare una moneta (di pochissimo valore) alla persona da cui lo riceve. In questo modo il coltello non servirà mai a separare l’amicizia.

Coltelli “Arburesi” e “Guspinesi”

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.