Il preventorio di Arzana, struttura molto importante degli anni passati, è situato nella periferia est del paese, in via Monsignor Virgilio, è un complesso che si estende per 2.500 metri quadri. Di questo edificio a ferro di cavallo, oggi pericolante, non rimane granché.

All’interno si possono osservare diverse stanze da letto, un giardino interno e diverse decorazioni raffiguranti personaggi dei cartoni animati presenti all’epoca, i quali ci fanno capire che nella struttura venivano ospitati numerosi bambini.

L’edificio, il più importante nel suo genere in Sardegna, venne costruito nel 1911 e divenne centro di ricovero per i malati di tubercolosi provenienti da ogni parte della regione. Nel 1954 venne rinominato “preventorio antitubercolare regionale” ed erano circa 200 i posti letto all’interno della struttura. Dal 1974 inizia il fallimento di questa struttura per la scomparsa quasi totale della malattia, che comportò il trasferimento del personale e nel 1986 venne definitivamente chiuso e abbandonato.

Dal 1986 a oggi, le intemperie hanno reso l’edificio pericolante tanto che nel 1993 parte del tetto è crollata. Il preventorio non è mai stato restaurato.

Dal 2007 è in corso un progetto per quanto riguarda la ristrutturazione dell’edificio, al fine di realizzare una RSA (residenza sanitaria assistita), con circa 7 milioni di euro si potrebbe restaurare l’intera struttura. Alla data odierna i lavori non sono ancora stati avviati in quanto sono venuti a mancare i presupposti del progetto stesso, principalmente riguardanti il finanziamento dell’opera.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.