Si fa presto a dire “Sardi”. La popolazione dell’Isola, che oggi si può considerare a tutti gli effetti una “Nazione senza Stato”, con un popolo, una lingua, un’identità e un territorio molto ben delimitato, non è sempre stata così omogenea.

Per tanti millenni, come tutti gli altri popoli del Globo, è stata divisa in tribù ben distinte tra loro e spesso anche rivali. Fu con l’avvento dei Romani che abbiamo per la prima volta traccia scritta della conformazione demografica della Sardegna.

Gli storici dell’Antica Roma si dilungarono parecchio nel descrivere i popoli conquistati, le loro tradizioni e le loro caratteristiche. Grazie a questi scritti possiamo oggi ricostruire i nomi e le provenienze delle diverse tribù nuragiche, la maggior parte delle quali venne sottomessa proprio dal dominatore arrivato dall’altra sponda del Tirreno. E’ stato poi Giovanni Lilliu a tracciare un quadro completo delle diverse popolazioni.

Il professore suddivise principalmente l’Isola in  tre civiltà distinte: gli Iolei (O Iliesi/Iliensi) nel Sud e Centro Sardegna, praticamente dal sud fino all’inizio del Goceano; i Balari nell’attuale Logudoro, nel Sassarese e nel Marghine e i Corsi in Gallura.

I primi sarebbero stati una popolazione indigena e stabilita in Sardegna fin dal Neolitico. Al suo interno sono individuabili diverse entità etniche. I Balari sarebbero stati invece una popolazione di origine indoeuropea, probabilmente arrivati nell’Isola dall’Europa occidentale e imparentati geneticamente con le popolazioni delle Baleari. Il terzo gruppo invece proveniva probabilmente dalla vicina Corsica, anche se forse la loro origine era ligure. Questi ultimi si stabilirono in Gallura, dando origine a quella specificità della zona che ancora oggi si può percepire dalla lingua e da alcune tradizioni.

All’interno di questi macrogruppi se ne possono individuare diverse decine:

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.