Il pecorino sardo è il formaggio più tipico della Sardegna, ma anche il formaggio ovino più diffuso in Italia insieme al pecorino romano, che è anch’esso un pecorino sardo. E’ uno dei formaggi più tipici della Sardegna, fatto rigorosamente con latte di pecore di razza sarda, con una precisa lavorazione affinata nei millenni e immutata da secoli. È un formaggio a pasta dura o semidura e semicotto, che significa che dopo la cagliata la pasta di formaggio è stata scaldata a bassa temperatura, 43° al massimo. Per pecorino sardo s’intende un prodotto caseario preciso, diverso da altri formaggi di pecora prodotti nell’isola, come il fiore sardo o il pecorino romano. La materia prima è la stessa, ma la lavorazione fa la differenza.

Il pecorino sardo è titolare della Denominazione d’origine dal 1991 e della Denominazione d’origine protetta (DOP) dal 1996. Non è l’unico formaggio ovino della Sardegna a fregiarsi del marchio: è in compagnia di Pecorino Romano – che si, è prodotto principalmente in Sardegna – e Fiore Sardo. La DOP prevede due diversi tipi di pecorino sardo: pecorino dolce (formaggio semistagionato, con un tempo di maturazione che va dai 20 ai 60 giorni) e pecorino maturo (ha un tempo di stagionatura di almeno 2 mesi).

La sua origine è antichissima, dobbiamo andare addirittura agli albori dell’era nuragica, quando l’allevamento della pecora sarda divenne il mezzo di sostentamento principale nell’isola. Durante il periodo romano, la Sardegna era il più importante centro di produzione di grano. I grandi disboscamenti per far spazio alla coltivazione del cereale crearono le condizioni per la nascita di ampie zone di pascolo e grazie anche alle condizioni climatiche favorevoli e nei secoli successivi l’allevamento ovino si diffuse largamente. Era presente sulle tavole dei nobili romani e durante il periodo dei Giudicati ne venivano esportate diverse varietà, tra le quali: il Sardesco, il formaggio di Arborea, il formaggio di Torres e il formaggio di Gallura. Nell’Ottocento la produzione casearia della Sardegna assunse dimensioni industriali. Sorsero addirittura dei centri per la lavorazione e la stagionatura, che producevano esclusivamente per l’esportazione in America del Sud e del Nord. Si chiamavano caselli.

Il metodo di produzione del pecorino si è adattato al passare degli anni, ammodernandosi nelle tecniche e negli strumenti, ma mantenendo comunque una forte impronta tradizionale. Le innovazioni principali sono avvenute nella seconda metà del Novecento, dagli anni ’60, quando furono introdotti utensili più pratici per misurare la temperatura e filtrare il latte. In Sardegna il latte ovino è una grande risorsa economica: costituisce quasi il 60% della produzione nazionale.

Fare il pecorino sardo non è complicato, ma richiede esperienza. La difficoltà principale sta nel rispetto dei tempi, delle temperature e soprattutto delle dosi, che possono comunque variare a seconda dei gusti propri e dei clienti. Tutte abilità che si affinano con la pratica. Ma ecco come si fa il pecorino sardo secondo il procedimento tradizionale! Innanzitutto le pecore devono vivere in stato semibrado, all’aperto per la maggior parte del tempo, e brucare soprattutto erbe spontanee. Un’alimentazione che rende il latte saporitissimo e sempre diverso, a seconda della stagione e del luogo e può essere integrata, quando necessario, con foraggi e mangimi.

Procedimento tradizionale per il pecorino sardo: il latte di pecora, una volta munto, viene generalmente messo all’interno di contenitori in acciaio. A questo punto viene versato all’interno di un contenitore di rame di grandi dimensioni, detto caddargiu, filtrandolo con l’aiuto di un panno bagnato. Il passo successivo è portare il latte a una temperatura compresa tra i 35 e i 39 gradi. Durante la cottura, il pastore solitamente gira il latte di tanto in tanto con un mestolo in legno di erica o corbezzolo, detto sa moriga. Una volta che il latte è arrivato alla temperatura giusta, si aggiunge il caglio per far partire la coagulazione. Poi su caddargiu viene tolto dal fuoco e lasciato riposare per circa venti minuti con sopra un panno. A questo punto si è formata la cagliata, che viene rotta mescolandola con sa moriga e ridotta a granuli di misura diversa a seconda del tipo di pecorino. Ora il composto va scaldato di nuovo sino ad un massimo di 43°, per ottenere un formaggio a pasta semicotta. Raggiunta la temperatura, si toglie su caddargiu dal fuoco e si fa riposare il tutto coperto per una decina di minuti.

Ora si è formata la pasta di formaggio, che viene divisa a seconda del numero di forme che si vogliono ottenere. Queste fette vengono messe all’interno di contenitori forati detti giscos o aiscos e vengono pigiate con le mani per far fuoriuscire il siero (su suru). È così che il formaggio acquista la sua caratteristica forma. Passate 6-7 ore, il formaggio viene cosparso di sale per evitare che si inacidisca. Il giorno successivo viene lavato e messo ad asciugare in un luogo fresco e asciutto sopra delle tavole di legno, dove proseguirà la stagionatura. Durante questo periodo il formaggio viene periodicamente unto per evitare che la crosta si spacchi, generalmente con olio d’oliva.

Sino a qualche decennio fa i pastori facevano il formaggio accanto al luogo di mungitura, generalmente all’interno di un rifugio tradizionale chiamato barraccu o pinneto, il loro unico riparo nei periodi trascorsi in aperta campagna. Prima della diffusione del termometro erano soliti misurare la temperatura affidandosi all’esperienza e all’intuito, immergendo nel latte il dito indice oppure la mano o il gomito. Non esisteva il concetto di pastorizzazione del latte, ma d’altra parte non c’era molto tempo per eventuali contaminazioni: il latte era davvero freschissimo. Poi i naturali processi fermentativi e l’acidificazione facevano la loro per creare la giusta flora microbica. E se qualcosa andava storto, i pastori erano solitamente in grado di capirlo dall’aspetto e dall’odore del formaggio. Oggi nei procedimenti industriali il latte si pastorizza il latte prima della caseificazione.

Pecorino Romano grattugiato – Foto di Oleg Kr su Flickr

Differenza tra Pecorino Sardo e Pecorino Romano
Il pecorino sardo è un formaggio da tavola e da grattugia, mentre il pecorino romano si usa principalmente grattugiato sopra piatti tipici della cucina romana. Anche per questo il sardo ha una stagionatura media più breve, di 2-4 mesi, contro i 5-8 del romano. Il pecorino sardo è meno salato e ha un sapore e una consistenza che lo collocano a metà strada tra il pecorino romano e il parmigiano. Entrambi i formaggi sono prodotti con latte di pecora di razza sarda, ma non solo in Sardegna, visto che una certa percentuale di pecore sarde è emigrata nella penisola insieme ai pastori. Nonostante il nome, il pecorino romano viene prodotto per il 97% in Sardegna, per il resto in Toscana e nel Lazio. I due pecorini hanno metodi di produzione simili che però lavorano a temperature diverse. Inoltre durante la preparazione del pecorino sardo la pasta di formaggio viene pressata a lungo per far fuoriuscire la maggior parte del siero, operazione non prevista nel caso del pecorino romano. Anche la forma si differenzia: il pecorino sardo è leggermente più schiacciato del romano. Fonte botteega.it

Quando a metà degli anni Ottanta Pierpaolo Loi, allora giovane studente di elettrotecnica, iniziò a pensare di dedicarsi all’allevamento di quaglie, in Sardegna quasi nessuno avrebbe scommesso su un’impresa del genere. Eppure, da quell’idea nata in famiglia e alimentata da curiosità e coraggio, è germogliata una delle realtà più interessanti dell’agroalimentare isolano: “La Quaglia Sarda”, azienda con sede a Villagrande Strisaili, in Ogliastra, che oggi rappresenta un modello di allevamento etico, sostenibile e di altissima qualità.

L’idea – dicevamo – prende forma a metà degli anni Ottanta, in un periodo in cui l’imprenditoria regionale era incentivata dalla Legge 28. In Sardegna, allora, esisteva un solo allevamento di quaglie, ma la richiesta pareva essere alta. Pierpaolo e la sua famiglia decisero così di fare una piccola indagine di mercato e di mettersi in gioco. Tra burocrazia, attese e formazione, trascorsero altri dieci anni prima che il sogno si concretizzasse. Nel frattempo, Pierpaolo lavorò in ambito industriale, facendo esperienza in tutta l’isola: un percorso che, racconta, è stato “fondamentale da tanti punti di vista, formativo e utile per affrontare poi la gestione dell’azienda”.

Finalmente, nel 1998, nasce ufficialmente “La Quaglia Sarda” con un obiettivo chiaro: allevare e commercializzare quaglie e uova di quaglia della massima qualità sul mercato di tutta la Sardegna, mantenendo il focus sul benessere animale e sulla sostenibilità ambientale.

Pur provenendo da una famiglia di pastori, allevare quaglie era tutt’altra cosa. Pierpaolo non si è improvvisato: ha viaggiato tanto, in particolare in Lombardia, dove ha potuto visitare allevamenti specializzati grazie all’amicizia con Aldo Vitali, pioniere del settore in Italia, che a sua volta aveva importato le prime quaglie dal Giappone. «Il resto lo abbiamo imparato sul campo – racconta Loi – ma sempre con l’aiuto e la collaborazione di tanti esperti e veterinari, come Angelo Pandolfo, Carlo Motta, e la Facoltà di Veterinaria dell’Università di Sassari, oltre al servizio veterinario della ASL, con cui abbiamo sempre avuto un ottimo rapporto. Tutte queste collaborazioni ci hanno aiutato a crescere e a migliorare costantemente».

Questa rete di competenze ha portato “La Quaglia Sarda” a distinguersi nel panorama nazionale: è una delle pochissime aziende in Italia a non utilizzare farmaci negli allevamenti. Una scelta radicale, che nasce da un profondo rispetto per gli animali e per il consumatore. «Ci teniamo moltissimo – spiega Loi – Sul nostro prodotto c’è un bollino che certifica questo impegno: ciò che non facciamo con i farmaci lo facciamo con le buone pratiche. Meno quantità, più qualità. Pulizia, spazi adeguati e controlli continui».

L’intero ciclo produttivo si svolge all’interno dell’azienda di Villagrande Strisaili. Qui “La Quaglia Sarda” alleva le migliori quaglie della Sardegna e produce carni, uova da consumo e uova da incubazione. Grazie alla gestione autonoma di tutte le fasi produttive e alla certificazione di rintracciabilità su tutta la filiera, l’azienda è in grado di garantire prodotti unici per sapore e qualità, contraddistinti da elevati standard di genuinità e sicurezza.

Da sempre accanto a Pierpaolo il fratello Marcello e i cugini Gianni e Mario Usai. Gestire un’azienda con altri soci non è sempre facile, ma alla “Quaglia Sarda” la ricetta del successo è la condivisione. «Siamo tre soci ( Gianni è andato in pensione anni fa, ndr) e una decina di dipendenti. Ognuno ha il suo ruolo, le sue competenze e un percorso diverso alle spalle. Ma decidiamo insieme e lavoriamo nella stessa direzione, uniti dagli stessi valori. È questa la nostra forza».

«Siamo molto orgogliosi del modo in cui viene gestita la nostra azienda – sottolinea Pierpaolo –. L’intera fattoria e lo stabilimento produttivo della Quaglia Sarda sono un modello di allevamento virtuoso che garantisce prodotti di alta qualità. Da sempre la nostra azienda ha dimostrato grande sensibilità verso la tutela ambientale, sia in termini di consumo delle risorse che di benessere e sicurezza degli animali. Un’attenzione che si traduce non solo nell’adozione di processi sostenibili in equilibrio con le necessità dell’ambiente produttivo, ma in una sensibilizzazione diffusa a tutti i livelli aziendali verso la qualità e il rispetto dell’ambiente».

Loi aggiunge: «La Quaglia Sarda si è prefissata di rispondere pienamente agli obiettivi e alle politiche europee in tema di sviluppo sostenibile e di reperimento di energia da fonti rinnovabili. È un impegno concreto, che fa parte della nostra visione a lungo termine». Oggi l’azienda si estende su alcuni ettari di terreno dedicati all’allevamento, ospita circa 90.000 quaglie e segue ogni fase del ciclo di vita degli animali, dal pulcino appena nato fino alla produzione delle uova e delle carni.

«Nel nostro stabilimento di trasformazione di Villagrande Strisaili avvengono tutte le diverse fasi di lavorazione della carne, dalla macellazione al confezionamento. Il nostro ciclo produttivo chiuso ci fornisce non solo quaglie particolarmente succulente e saporite, ma apporta anche numerosi vantaggi in termini di efficienza produttiva, nonché un migliore controllo di tutte le risorse interne. Tutti gli operatori lavorano nel massimo rispetto dei protocolli aziendali – aggiunge – a garanzia di una gamma di prodotti unici per qualità e sicurezza».

E parlando di sostenibilità ed emissioni zero: «Il nostro ciclo si chiude con l’utilizzo dei residui organici dell’allevamento per la produzione di biogas e compost presso gli impianti di un’azienda con cui collaboriamo. È un modo per dare nuova vita a ciò che normalmente verrebbe scartato, trasformandolo in energia e fertilità per la terra. Un cerchio che si chiude in armonia con la natura».

«Abbiamo scelto Villagrande Strisaili perché qui c’è aria buona, un territorio sano e incontaminato, l’ambiente ideale per un prodotto che nasce in modo naturale- spiega Loi – Certo, non mancano le difficoltà: la viabilità, l’isolamento geografico, la distanza dai mercati. “Ma io preferisco vedere il bicchiere mezzo pieno: produciamo in un’area pulita, non inquinata, e questo dà valore aggiunto al nostro lavoro».

Per Pierpaolo, la più grande soddisfazione non è solo economica, ma “sociale”: «Abbiamo dimostrato che anche qui si può fare impresa, e si può fare bene. Dobbiamo smettere di piangerci addosso: la Sardegna offre tantissime opportunità se la si guarda con occhi nuovi. La nostra è una piccola-media azienda, non cambierà l’economia dell’Ogliastra – conclude Pierpaolo – ma può incidere sul piano sociale, come esempio positivo di chi crede nel territorio e sceglie di restare. Questa terra non è marginale, lo diventa solo se smettiamo di crederci»

Oggi, a 56 anni, guarda avanti con la stessa energia di quando ha iniziato. Il prossimo obiettivo? L’autonomia energetica. L’azienda ha già installato un impianto fotovoltaico, ma punta a diventare completamente indipendente dai combustibili fossili, fino all’impatto zero. «Ogni anno realizziamo qualcosa di nuovo – dice –. Non ci fermiamo mai. Vogliamo migliorare le condizioni di allevamento, puntare sull’allevamento a terra e ampliare la nostra gamma di prodotti, sempre nel segno della qualità».

E guardando la strada percorsa da “La Quaglia Sarda”, è difficile non credergli: a Villagrande, tra le montagne e il profumo del vento, un piccolo allevamento ha insegnato a tutti che anche una quaglia può spiccare il volo alto.

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