Dietro ad ogni grane uomo c’è sempre una grande donna, recita un detto. Questo è stato più che vero anche nel caso di Antonio Scorcu, medico e filantropo amatissimo dai tortoliesi del suo tempo.

Sua moglie Marcella, infatti, è ricordata come una donna di grande spessore intellettuale e umano, punto di riferimento del medico tortoliese.

Riportiamo integralmente le parole di Don Mario Mereu nel suo libro “Antonio Scorcu” dedicate a questa donna dalla forte personalità: “Tutti i lavori sono stati dedicati alla moglie Marcella con parole di gratitudine e affetto. Sua moglie, chiamata da tutti Donna Marcella, poichè il lavoro diventava man mano più gravoso, lo aiutava nella professione, specialmente in ambulatorio. Per poter fare ciò, conseguì il diploma di Infermiera Professionale. Le iniezioni che fece, specie nel periodo cruciale della malaria, non si possono contare tanto furono numerose. Marcella, inoltre, molto spesso donava il suo sangue, compatibile, per trasfusioni nei casi disperati di febbri malariche. Anche questa pratica, allora, era all’avanguardia. Salvò molte vite umane. Sulla personalità della moglie Marcella ho raccolto l’autorevole testimonianza del prof. Franco Ladu: “la casa di dottor Scorcu rappresentava per me, avido lettore adolescente, una fonte sicura di libri e riviste. Mia interlocutrice privilegiata era Donna Marcella. Ricordo a questo proposito che lei insisteva molto sulle letture delle biografie di uomini famosi, quasi per spronarmi a un’etica civile e laica, quasi per sollecitarmi ad impegno sociale. Nella mia memoria sono ancora impresse persino le copertine dei libri su Cronwell e su Verdi”.

E ancora: “Durante le visite mediche dottor Scorcu spiegava al malato e ai familiari, in modo accessibile e semplice, le cause della malattia, le varie implicazioni, come comportarsi, sia per le cure che per la condotta fisica e dietetica. Ma, specialmente, esortava il malato a reagire e ad avere fiducia nelle cure perchè dava molta importanza al fattore psicologico”.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.