L’antica leggenda che narra dell’arrivo della statua della Madonna delle Grazie a Ilbono, postata tempo fa sui social da Andrea Piroddi. “Una nostra, antica, leggenda, narra di una nave di pirati, attratta da una bella chiesa da saccheggiare. Frutto della razzia, una cassa di legno pesantissima. Ripreso il mare, mentre veleggiava al largo delle coste ogliastrine, una burrasca la sorprese! L’imbarcazione, stracolma di bottini, frutto delle tante razzie compiute, stava per affondare. Il capitano, intuendo il pericolo, decise di alleggerire il carico della nave: venne buttata a mare anche la cassa di legno. La cassa venne presto inghiottita dal mare in tempesta, mentre la nave, alleggerita, riprese la sua navigazione: la burrasca com’era arrivata se n’era andata!

Passano i giorni e arriva l’estate, i contadini di Ilbono scendono, dal paese, nelle fertili valli: c’è da mietere il fieno. I ricchi terreni arrivano fino alla spiaggia di Cea e confinavano con gli altri Comuni (Lanusei, Elini, Arzana, Loceri, Barisardo e Tortolì). Un giorno, uno strano luccichio in mare attrae un giovane contadino: è la cassa di legno depredata dai pirati.

Il giovane, da solo, non riesce a portare a riva la cassa, quindi, chiama aiuto. Gli agricoltori arrivano in massa: attratti da un improbabile, e tanto desiderato, tesoro. Con la forza delle braccia, riescono a portar in spiaggia la cassa ed a fatica la aprono. Grande fu la delusione, nessun tesoro! Venne rinvenuta, solamente, una Madonna con il suo Bambino. Dopo lo sconforto iniziale, nacque nei contadini una forte diatriba, su chi se ne sarebbe impossessato. Il primo che l’ha vista? No.

Dopo breve ed animata discussione, venne deciso di affidare al caso le sue sorti. Venne preparato un giogo di buoi indomiti, e ad esso fu agganciato un carro su cui fu depositata la cassa. Si decise, inoltre, che i buoi sarebbero stati lasciati liberi di scegliere la strada: la statua sarebbe stata consegnata alla chiesa del paese in cui essi si sarebbero fermati. Gli agricoltori (di tutte le comunità) provarono ad incitare i buoi per attrarli presso le loro parrocchie, ma i buoi si incamminarono con decisione verso Ilbono, e li si fermarono.

Erano le 11 del mattino del due luglio del 1600. La notizia si diffuse rapidamente presso tutte le comunità limitrofe e la chiesa di Ilbono, che onorò la statua con il titolo di Madonna delle Grazie, divenne, ben presto, meta di tanti devoti e sempre più numerosi pellegrinaggi, soprattutto in occasione della festa. Dal giorno, la festa in onore della Madonna delle Grazie, viene celebrata sempre, la prima domenica di luglio. Per ricordare la tradizione, la statua della Madonna delle Grazie, ancora oggi, viene portata in processione su un carro a buoi, addobbato a festa.”

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.