«La soddisfazione più grande è vedere il cliente contento, che apprezza quello che fai, che si complimenta e che nota le differenze tra un mio dolce e il dolce di altri. Un’altra grande soddisfazione la provo io stesso quando sono all’opera: mi fa star bene realizzare torte e dolci, mi rende felice, mi fa apprezzare ciò che faccio e mi rende orgoglioso del percorso che ho fatto.»

Si chiama Emanuele Lorrai, ha 26 anni e vive a Cardedu ma tutti, per via dell’amore viscerale che lo lega alla nostra granitica Isola – di cui adora ogni tradizione, credenza e luogo –, lo chiamano “Emanuele di Sardegna”.

Ah, come si capisce, Emanuele fa il pasticciere, con un entusiasmo e una grinta incredibili.

«Da piccolo volevo fare il marinaio,» racconta Lorrai «perché avevo la fissa del Titanic, difatti ho studiato al Nautico, pentendomene dal primo giorno: la mia vera strada era quella della pasticceria che ho intrapreso al raggiungimento dei 18 anni, ritirandomi dal Nautico e iniziando il percorso giusto per me.»

Ma la passione nasce presto, quando il 26enne, allora bambino, vede le nonne fare dolci tipici sardi. Anche la mamma è appassionata di pasticceria, quindi il ragazzo si inserisce in questo mondo in maniera naturale. «Le prime “mani in pasta” le ho messe verso i 17 anni, per un motivo o per un altro.»

I modi, spiega Lorrai, per diventare pasticciere sono tanti, dalle scuole alberghiere, ai corsi di qualifica fino a vere e proprie scuole di pasticceria. «Nel mio caso ho avuto una formazione da una parte autodidatta e dall’altra professionale. Dopo essermi ritirato dal Nautico ho iniziato a lavorare come cameriere per potermi pagare i primi corsi di pasticceria, dopodiché ho iniziato subito dei corsi professionali in una scuola di cucina a Sassari, dal 2018 in poi. Successivamente ho lavorato con apprendistato in una pasticceria di zona sino ad arrivare al corso di qualifica di pasticciere esperto in arte dolce, continuando tutt’ora a partecipare a corsi con rilascio di attestato. Non si smette mai di imparare.»

Tante le qualità che deve avere un bravo pasticciere, spiega il 26enne.

«Creatività: un pasticciere deve avere una grande immaginazione e capacità di creare nuove ricette e decorazioni per i dolci. Precisione: la pasticceria richiede molta precisione, sia nella misurazione degli ingredienti che nella preparazione e cottura dei dolci. Pazienza: la pasticceria richiede tempo e pazienza per preparare, decorare e servire i dolci. Un bravo pasticciere deve essere in grado di mantenere la calma anche sotto pressione. Sensibilità estetica: i dolci non devono solo essere gustosi, ma anche belli da vedere. Un bravo pasticciere deve avere la capacità di decorare i dolci in modo attraente. Capacità di lavorare in team: in una pasticceria, il lavoro di squadra è essenziale. Un bravo pasticciere deve essere in grado di collaborare con gli altri membri del team, per garantire che tutto funzioni senza troppi intoppi.»

Negli anni, poi, Emanuele sviluppa un proprio stile personale, usando ingredienti e tecniche particolari che conferiscono un sapore e un aspetto unico ai suoi dolci.

«Mi piace creare nuove ricette e decorazioni che si distinguono per la loro originalità e creatività. Utilizzo ingredienti di qualità e soprattutto sono per l’artigianalità e l’utilizzo di materie prime. Provo un forte “odio” verso i preparati per pasticceria, basi pronte e quant’altro. Forse è anche quello che piace alle persone, la genuinità e la materia prima. Non mi verrebbe mai in mente di utilizzare qualcosa di già pronto… non c’è soddisfazione, non è da veri pasticcieri. In più do molta attenzione ai dettagli, sono molto preciso, cercò sempre l’abbinamento perfetto e quel tocco che rende mio il dolce, insomma voglio che si capisca che l’ho fatto io.»

Nessun difetto nel suo lavoro dei sogni, come specifica, perché «se una cosa piace davvero e ti rende felice è difficile trovare delle “pecche”».

Tra i dolci che ama più fare, troviamo i dolci moderni, mousse e semifreddi. «Soprattutto quelli al pistacchio,» spiega «senza nulla togliere allo stile classico, che è quello che va di più, e ai dolci amatissimi della nostra tradizione.»

«Bisogna valutare tutto,» chiarisce quando si tratta di dare un consiglio a chi si vuole avvicinare a questo mondo «non bisogna arrendersi, quello sì, perché poi le soddisfazioni che arrivano sono molto gratificanti. Altri consigli che posso dare sono: fare esperienza, avere passione, e soprattutto avere molta creatività, se non si ha passione e creatività non si va da nessuna parte.»

E lo step successivo? Be’, ambizioso: a marzo 2024 Lorrai aprirà la sua pasticceria a Cardedu, ma a lungo termine i sogni son ancor più grandi: «Mentre nel futuro sogno di avere una pasticceria tutta sarda a Londra e una a Vienna in Austria, lì c’è molta cultura del dolce e non sarebbe male proporre qualcosa di sardo.»

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.