La Commissione europea ha dichiarato ufficialmente estinto il focolaio di peste suina nell’area di sorveglianza istituita per un diametro di 15 chilometri dall’allevamento di Dorgali dove, a settembre, era stata riscontrata la presenza del genotipo 2 in tre capi. La decisione è stata votata venerdì e sarà formalmente pubblicata nella gazzetta ufficiale europea la settimana prossima.

“L’aspetto più importante – dichiara il presidente della Regione, Christian Solinas – deriva dal fatto che, diversamente da quanto previsto per questi casi, è stato scongiurato il passaggio per un anno alla zona 3, quella di massima restrizione, per l’area interessata dal focolaio. I territori che erano stati inseriti nell’area di sorveglianza a settembre saranno invece collocati in parte nella zona 1, la così detta area ‘cuscinetto’ a ridosso della zona 3, in cui oggi si trovano ancora dodici Comuni in fase di regolamentazione per i suini non censiti, e in parte nella così detta zona 0, dove non sono presenti restrizioni e in cui oggi si trova la maggior parte del territorio dell’Isola grazie agli importanti risultati ottenuti in Sardegna sul fronte dell’eradicazione del virus e al percorso intrapreso con il Ministero della Salute e la Commissione europea”.

“La decisione di Bruxelles di scongiurare il ‘purgatorio’ di un anno nell’area interessata – sottolinea l’assessore regionale della Sanità, Carlo Doria – deriva dal riconoscimento del focolaio nell’allevamento di Dorgali come ‘occasionale’ e ciò è stato possibile grazie all’importante attività di sorveglianza svolta sul territorio dall’Unità di progetto per l’eradicazione della peste suina con i servizi veterinari e alla collaborazione delle associazioni venatorie che ci ha consentito di raccogliere dati sufficienti alla conferma del fatto che si sia trattato di un focolaio di ‘importazione’ rimasto circoscritto. Le evidenze raccolte hanno rassicurato la Commissione, che ha quindi deciso di conseguenza. In particolare, grazie alla collaborazione dei cacciatori è stato possibile verificare circa 350 cinghiali, con esito negativo, a conferma della mancata trasmissione del genotipo 2 nel selvatico, che quindi rimane indenne dalla peste suina così come già certificato dalla stessa Commissione europea alla fine di ottobre”.

“Oggi, ancora una volta, la decisione di Bruxelles premia il modello Sardegna nel contrasto alla peste suina africana”, concludono il presidente Solinas e l’assessore Doria.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.