Paolo Fresu ha pubblicato su Facebook un toccante ricordo della sua infanzia.

Si tratta di un aneddoto, tratto dal suo libro “Musica dentro” edito da Feltrinelli.

“Al mare ci andavamo poco – scrive il musicista -. Nonostante le spiagge fossero a poco più di trenta chilometri da Berchidda il viaggio era lungo, e il passaggio a livello del centro di Olbia era micidiale perché si creava sempre una fila chilometrica e si poteva attendere anche un’ora sotto il sole. Partivamo con la Cinquecento familiare di mio padre (quella che usava per trasportare i bidoni del latte e il mangime per gli animali) stracarica di ombrelloni, canotti, ochette, pasta scotta portata da casa, angurie, e la giornata non finiva mai. Il bagno non si poteva fare prima di due ore dopo aver mangiato e spesso ci rimettevamo in macchina per il ritorno senza essere entrati in acqua.Andavamo in Costa Smeralda, a Capriccioli, a Baia Sardinia, a Porto Istana, dove le spiagge erano completamente deserte. In alcuni ristoranti e bar c’erano dei cartelli che vietavano l’ingresso ai sardi. Ero ancora piccolo per capire bene cosa significasse, ma mi sentivo comunque a disagio, e non l’ho dimenticato. Forse per tutti questi motivi non ho mai imparato a nuotare, e comunque noi berchiddesi non siamo gente di mare. Da noi il pesce fresco continua ad arrivare solo di venerdì”.

Tra le eccellenze gastronomiche più antiche e autentiche della Sardegna c’è sa Casada (o Colostra), conosciuta anche come il “budino dei pastori”, un prodotto tradizionale preparato esclusivamente con il colostro, il latte delle pecore dei primi giorni di lattazione. La sua origine si perde nella notte dei tempi, da quando i pastori iniziarono ad allevare pecore e a caseificare il loro latte.

Foto di Tore Orrù

La particolarità di questo prodotto è strettamente legata al tipo di latte utilizzato: il colostro coagula in cottura, mentre il latte delle mungiture successive no, rendendo impossibile la produzione della Casada. Per questo motivo i pastori lo separano dal latte destinato al formaggio, evitando di alterarne il sapore.

La Casada è un prodotto domestico e stagionale, che non si trova nei negozi: viene preparata in casa, in quantità limitate, soprattutto tra novembre e aprile, in corrispondenza della nascita degli agnelli sardi, con picchi durante le festività di Natale e Pasqua.

Esistono due varianti principali: “sa casada”, cotta direttamente sul fornello con zucchero e scorza di limone, e “sa colostra”, cotta a bagnomaria con zucchero e cacao. Un elemento fondamentale nella preparazione è il tempo di cottura, che deve permettere al budino di essere abbastanza compatto da reggere il cucchiaino, senza però asciugarsi eccessivamente. La rapidità della coagulazione varia in base al momento della mungitura: più vicino al parto, più veloce sarà la cottura.

Nel 2025, la denominazione ufficiale inserita nell’elenco dei prodotti tradizionali PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) è stata aggiornata da Casada a Casada – Colostra, riconoscendo così l’importanza del colostro nella preparazione di questo autentico simbolo della cultura pastorale sarda.

Si ringrazia per lo scatto Tore Orrù.