«Nel corso della sua storia più antica la Terra ha visto il susseguirsi di diversi periodi glaciali che hanno influenzato talvolta anche l’evoluzione della vita. Sono comparsi infatti elefanti e rinoceronti lanosi e addirittura ominidi adattati ai climi freddi.»

Il paleontologo Daniel Zoboli dell’Università di Cagliari si addentra oggi in uno dei temi più “caldi” – si fa per dire – del momento, catapultandoci in un viaggio all’indietro nel tempo.

Figura 1. Nel grafico il rapporto isotopico dell’ossigeno e i mutamenti climatici degli ultimi 400.000 anni (la freccia rossa indica il MIS 5e). A destra un blocco di arenaria con fossili di molluschi di clima caldo (Museo PAS-Martel di Carbonia)

«Non tutti però sanno che durante le ere glaciali non c’è sempre stato freddo!» spiega lo studioso. «Le fasi fredde sono state infatti intervallate da periodi più o meno lunghi caratterizzati da un clima mite o caldo, talvolta più caldo di quello attuale. Queste fasi vengono chiamate “interglaciali”. L’ultimo picco interglaciale viene chiamata MIS 5e (Marine Isotope Stage 5e) e si è verificato attorno a 126.000 anni fa.»

«Le testimonianze di questa fase calda sono presenti anche in Sardegna e sono date da evidenze geologiche e paleontologiche. Il mare infatti era più alto di diversi metri rispetto a oggi e ricopriva parte dell’odierna linea costiera. Depositi di spiagge fossili sono oggi visibili in alcune aree dell’immediato entroterra o a quote superiori rispetto all’odierna (ma qui entrano in gioco anche altri fattori come la neotettonica). I fossili di molluschi marini ci raccontano sicuramente un mare ben più caldo dell’attuale.

A sinistra conchiglia di Conus ermineus, a destra conchiglia di Patella ferruginea, Pleistocene di Giba (Museo PAS-Martel di Carbonia)

Il Mediterraneo durante questa fase interglaciale era infatti abitato da specie che oggi sono diffuse lungo le coste del Senegal. Tra queste avevamo bivalvi e soprattutto gasteropodi come ad esempio lo strombo (Thetystrombus latus). Questi molluschi hanno conchiglie robuste che possono raggiungere una decina di centimetri di lunghezza e vivono principalmente in acque basse caratterizzate da fondali sabbiosi.

Sì, anche in Sardegna di produce la gruviera. Oggi vi facciamo scoprire dove. Si tratta di un formaggio prodotto con latte crudo vaccino, a pasta semicotta che viene prodotto a Ozieri. La crosta è consistente, liscia o lievemente rugosa, il colore è un giallo paglierino che, con il progredire della stagionatura assume toni più scuri. La pasta è morbida, elastica con caratteristica occhiatura, uniforme e diffusa, dovuta alle fermentazioni da batteri proponici. Il sapore è delicato, lievemente amaro nelle forme giovani e diventa deciso e leggermente piccante con la stagionatura.

Foto Antonio Cossu

La produzione della gruviera di Ozieri risale storicamente alla seconda metà dell’Ottocento ed è legata alla diffusione, nel territorio Ozierese, dell’allevamento della razza vaccina Bruno Alpina, all’importazione dei tori dalla Svizzera e al contatto in terra sarda e svizzera degli imprenditori locali con casari dediti alla produzione del Gruyère. La produzione, presente nel territorio ozierese da oltre un secolo, si è mantenuta viva, raggiungendo, negli ultimi anni, interessanti livelli quantitativi e qualitativi.

Lavorazione e conservazione – Il latte intero, ottenuto dalla mungitura manuale o meccanica di vacche di razza Bruna o Bruno-Sarda, viene caseificato con metodi artigianali nei locali aziendali. Il latte crudo filtrato, viene coagulato con impiego di caglio di vitello. La cagliata, rotta fino all’ottenimento di granuli delle dimensioni di chicco di riso-mais, viene sottoposta a cottura sino a 48° C. La massa caseosa viene poi lasciata depositare sul fondo della caldaia, viene quindi modellata, sempre sotto siero, a forma di cilindro allungato. Il formaggio è salato in salamoia satura, per galleggiamento; alla metà del tempo di salatura si effettua un rivoltamento. Un periodo di asciugatura della durata di 10 giorni precede la stagionatura che si protrae solitamente oltre i 90 giorni. In stagionatura le forme vengono, periodicamente, rivoltate e sottoposte a cure che solitamente prevedono l’oliatura della superficie con olio d’oliva. Fonte Laore – Sardegna Agricoltura.