Fresco di stampa e alla sua  trentatreesima edizione il libro “Osterie d’Italia” di Slow Food editore, che racchiude tra le pagine tutte le dritte per mangiare e bere bene nelle osterie e nelle locande di tutto lo Stivale.

1730 i locali segnalati, che rappresentano per tutto ciò che concerne l’eccellenza nella cucina territoriale, i migliori luoghi da visitare per una bella mangiata al giusto costo. In Sardegna ne sono stati segnalati dagli esperti 49.

Cinque di queste si possono vantare di aver anche ricevuto la Chiocciola, il massimo riconoscimento attribuito per la proposta a tavola e per la location. Confermate quelle ottenute l’anno scorso da Letizia (Nuxis, SU), La Locanda dei Buoni e Cattivi (Cagliari), Su Recreu (Ittiri, SS), La Rosa dei Venti (Sennariolo, OR) e Il Rifiugio (Nuoro).

In Osterie d’Italia 2023 compare un nuovo riconoscimento: il Premio Selezione Bere Bene, assegnato ai locali che offrono, accanto o in sostituzione a una valida proposta di vini, una selezione di bevande alcoliche e non – birre artigianali, distillati, cocktail ma anche succhi, estratti e infusi – scelti con attenzione e personalità. È andato a tre Osterie, una di queste è in Sardegna: Ada di San Sperate (SU).

Tra le eccellenze gastronomiche più antiche e autentiche della Sardegna c’è sa Casada (o Colostra), conosciuta anche come il “budino dei pastori”, un prodotto tradizionale preparato esclusivamente con il colostro, il latte delle pecore dei primi giorni di lattazione. La sua origine si perde nella notte dei tempi, da quando i pastori iniziarono ad allevare pecore e a caseificare il loro latte.

Foto di Tore Orrù

La particolarità di questo prodotto è strettamente legata al tipo di latte utilizzato: il colostro coagula in cottura, mentre il latte delle mungiture successive no, rendendo impossibile la produzione della Casada. Per questo motivo i pastori lo separano dal latte destinato al formaggio, evitando di alterarne il sapore.

La Casada è un prodotto domestico e stagionale, che non si trova nei negozi: viene preparata in casa, in quantità limitate, soprattutto tra novembre e aprile, in corrispondenza della nascita degli agnelli sardi, con picchi durante le festività di Natale e Pasqua.

Esistono due varianti principali: “sa casada”, cotta direttamente sul fornello con zucchero e scorza di limone, e “sa colostra”, cotta a bagnomaria con zucchero e cacao. Un elemento fondamentale nella preparazione è il tempo di cottura, che deve permettere al budino di essere abbastanza compatto da reggere il cucchiaino, senza però asciugarsi eccessivamente. La rapidità della coagulazione varia in base al momento della mungitura: più vicino al parto, più veloce sarà la cottura.

Nel 2025, la denominazione ufficiale inserita nell’elenco dei prodotti tradizionali PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) è stata aggiornata da Casada a Casada – Colostra, riconoscendo così l’importanza del colostro nella preparazione di questo autentico simbolo della cultura pastorale sarda.

Si ringrazia per lo scatto Tore Orrù.