Tutte le civiltà popolari sono ricche di detti, frasi che suonano come “sentenze” e proverbi. La Sardegna non è da meno, anzi è ricchissima di questi modi di esprimersi che racchiudono “scintille” della saggezza di un popolo. Un’importante memoria storica di modi di dire, in molti casi tramandati da padre in figlio da tempi antichi arrivati fino a noi che abbiamo l’obbligo di custodire. Possono esprimere prescrizioni o divieti, espressioni sacre o scherzose adatte ai momenti felici o a periodi di sofferenza. Esiste una parola in “Limba” capace di riassumere questi modi di dire: “Su diciu”.

Anche in Ogliastra sopravvivono tanti modi di dire ancora usati dalla collettività, un patrimonio da proteggere e preservare in un’epoca dove il “filo” della memoria rischia di essere reciso dal mancato dialogo tra le diverse generazioni.

Oggi parliamo di tre modi di dire utilizzati nella nostra zona, qualcuno dei quali diffuso anche in altre parti della Sardegna. Ovviamente in base alla parlata di ogni paese ogliastrino, la pronuncia e l’enunciato potrebbero essere diversi.

“In pedde anzena, corria lada/ In peddi agliena, corria lada”. Sul cuoio altrui si fanno corregge larghe.

Spieghiamo cosa sono le corregge: si tratta di una striscia di cuoio per legare o mantenere due pezzi dello stesso oggetto. Questo detto, legato al rispetto della proprietà, constata che sulla roba altrui si potrebbe approfittare, come nel caso del cuoio. Implicitamente ammonisce di fare l’opposto e quindi comportarsi come se il cuoio fosse il proprio, e tagliare la giusta misura.

“Chie tantas nde faghet, una nd’at a piangher”. Chi commette tante azioni sbagliate, ne piangerà qualcuna.

La persona scellerata prima o poi pagherà qualche azione malvagia, non potrà mai presumere di passarla liscia. Una sorta di monito per coloro che commettono soprusi e delitti sentendosi impuniti, ma allo stesso tempo una sorta di speranza e consolazioni per vittime e oppressi.

“A s’istrangiu non castis sa bèrtula”. A l’ospite/straniero non guardare la bisaccia.

In Sardegna l’ospitalità dai tempi antichi è considerata sacra, soprattutto nelle zone interne. La regola imponeva all’ospite di portare con se qualcosa da donare, non era un’imposizione, ma una regola che veniva rispettata. Colui che ospitava, non doveva però fare affidamento su questo dono dell’ospitato, in quanto sarebbe stata solo una gradita premura. Da qui nasce il proverbio, l’ospitante non deve mai controllare la bisaccia dello straniero o di chi gli faceva visita. C’è da dire che in casi estremi, esiste anche un altro detto, altrettanto diffuso in contrasto con quello appena menzionato: “A istranzu asciuttu sèrrali sa Janna”.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.