Durante un forte temporale, nel cuore della notte del 3 giugno 1893 a Seui nella località “Perdas Arbas”, una banda di trenta banditi attaccò un capannone ligneo.

Armati e mascherati irruppero nel riparo degli impresari Marcello e Martino Berattino, impegnati con la loro ditta Berattino-Calapaj nella costruzione di un tratto della linea ferroviaria Mandas-Arbatax. L’obiettivo erano i denari delle paghe dei lavoratori, che in quei giorni sarebbero state distribuite.

Le cronache dell’epoca riportarono la descrizione della grassazione, non mancando di criticare l’imprudenza dei due impresari – padre e figlio – di avere l’abitudine di distribuire i salari nel capannone e non in paese. Verso le nove di sera iniziano a susseguirsi i colpi di fucile dei banditi, e poco dopo uno di questi entrò dentro il baraccone. 

Martino Berattino, figlio di Marcello, fronteggiò il malintenzionato ma non riuscì a colpirlo con il proprio fucile. 

In suo aiuto accorse il giovane della vicina baracca di generi alimentari di Remo Bertelli, ma i due furono sopraffatti dal grande numero degli avventori. Il garzone fu immobilizzato e picchiato e l’impresario scaraventato nel dirupo nei pressi della vicina ferrovia.

Il giovane Berattino ripresosi dalla caduta, celato dalla notte e dalla boscaglia, iniziò a dirigersi verso il paese – distante diversi chilometri – per chiedere a aiuto.  Nel frattempo i lavoratori allertati dagli spari tentarono di aiutare gli impresari, ma furono costretti a desistere dai fucili spianati dei ladri, appostati all’imbocco della galleria.

Gli altri componenti all’interno del capannone consumarono la rapina, mentre la serva dei Berattino era costretta a guidarli e fare luce nella ricerca del denaro. Il bottino totale fu di settemila lire, oltre alla devastazione degli oggetti e degli arredi che fece pensare alla presenza, all’interno della banda, di qualche ex lavoratore licenziato.

Stessa sorte toccò alla vicina baracca di generi alimentari Bertelli, con i due lavoratori e il titolare malmenati. Il signor Bertelli “avvinghiato” ad una damigiana che nascondeva il suo denaro, fu non solo derubato di duecento lire, ma picchiato e spaventato a morte.

Infatti fu minacciato dai banditi di avere una falange amputata, se non avesse consegnato il proprio anello che portava al dito. Per sua fortuna il basso valore dell’oggetto non portò alla menomazione.

Il vecchio Marcello Berattino asserragliato in un angolo del casolare con il suo fucile Remington a dodici colpi, pronto a vendere cara la pelle, non fu percosso e la scampò illeso. Quando arrivarono i carabinieri e i barracelli dal paese, i banditi si erano già dileguati tra i sentieri in mezzo alle montagne, senza lasciare tracce. Cancellate dall’incessante pioggia di quella notte.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.