«Oggi nel Presidio Ospedaliero Binaghi di Cagliari ci sono 38 pazienti ricoverati in area medica Covid di cui solo uno vaccinato e un’altro, straniero, vaccinato con vaccino cinese. In terapia intensiva 7 pazienti ricoverati, tutti non vaccinati. Tredici i pazienti dimessi nelle ultime 24 ore».

A dirlo è il dottor Sergio Marracini, medico epidemiologo specializzato in Igiene e Medicina Preventiva direttore Presidio Ospedaliero Unico di Cagliari.

«La percentuale dei ricoveri dei non vaccinati supera di gran lunga il 95% di media – osserva l’epidemiologo -. Abbiamo notato che i pazienti vaccinati, che per ragioni diverse vengono ricoverati, permangono in ospedale 1 o 2 giorni al massimo mentre gli altri pazienti oltre 10 giorni. Si è abbassata l’età media dei nuovi contagi e dei ricoverati. La variante Delta si è rivelata non solo più contagiosa, oltre il 60% più contagiosa, ma anche capace di determinare gravi conseguenze nei giovani ragazzi e bambini».

«Il Green Pass è uno strumento importante di tutela per tutti, che piaccia o no. Un po’ come era un tempo il libretto sanitario rilasciato dagli uffici di Igiene Pubblica che escludeva dal lavoro soggetti non regolari con vaccini e visite mediche. Auspico che venga esteso ai trasporti pubblici e ai lavoratori della P.A. e degli esercizi pubblici».

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.