12 mila euro di sanzioni, 90 attrezzi da pesca non conformi e 450 kg di prodotti ittici sequestrati perché non commercializzabili: questo il bilancio dell’operazione complessa di controllo sulla filiera della pesca appena conclusa, coordinata dalla Direzione Marittima di Cagliari al comando del Capitano di Vascello (CP) Mario VALENTE.

Negli oltre 900 km di giurisdizione territoriale da Bosa ad Arbatax sono stati effettuati 170 controlli e 74 ispezioni pesca, nel corso dei quali sono stati riscontrati 10 illeciti amministrativi e due penali. È stato eseguito un ingente sequestro di prodotto ittico presso il mercato ittico cittadino, mentre i controlli della ristorazione etnica hanno permesso di rilevare mancanze sulle norme relative a tracciabilità, etichettatura e sanitarie, con conseguente sequestro e distruzione del pescato. La violazione di tali norme, infatti, non consente la successiva donazione in beneficenza del prodotto sequestrato ad associazioni caritatevoli.

Intensa anche l’attività di controllo effettuata dalle motovedette della Guardia Costiera, concentrata sulla verifica del rispetto del fermo obbligatorio per le imbarcazioni abilitate ai sistemi da pesca a strascico (disposto dall’Assessorato dell’agricoltura e riforma agro – pastorale della Regione Sardegna per il periodo dal 14 settembre al 13 ottobre 2020), nonché delle norme relative al corretto uso delle attrezzature da pesca. La regolarità degli attrezzi garantisce la selettività della pesca, impedendo catture indiscriminate di prodotti sotto misura, a tutela della fauna ittica. A tal proposito, degno di nota è il sequestro di un ingente quantitativo di nasse artigianali, dunque non conformi alla legge, effettuato nelle acque del Golfo di Cagliari durante l’attività di pattugliamento.

La Guardia Costiera continuerà la propria attività di controllo sulla filiera della pesca sia a terra che a mare, al fine di assicurare il rispetto delle norme relative alla cattura ed alla distribuzione delle specie ittiche e, quindi, garantendo la costante tutela del consumatore, della fauna marina, dell’ambiente e di tutti i pescatori e commercianti del settore ittico che lavorano nel rispetto delle norme vigenti.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.