Davanti alla costa di Lotzorai e Santa Maria Navarrese si staglia l’Isolotto d’Ogliastra, che da secoli veglia sul mare e sulle comunità costiere. Oggi è meta ambita da diportisti e amanti della natura, ma per gli ogliastrini rappresenta soprattutto un luogo carico di memoria e tradizione, celebrato ogni anno con la suggestiva processione di Santa Maria.

Questo luogo non è mai stato soltanto un punto nel paesaggio: fin dai tempi più antichi è stato rifugio per pescatori e naviganti sorpresi dalle tempeste, come dimostrano i reperti che risalgono all’epoca fenicio-punica.

Alla metà dell’Ottocento, l’Isolotto entrò persino nei piani del Governo italiano. Nel 1863 fu avviato un progetto che prevedeva la costruzione di un porto commerciale, finanziato dal Ministero dei Lavori Pubblici. L’idea era tanto ardita quanto affascinante: unire i due isolotti maggiori con una scogliera artificiale, utilizzando il granito locale, e completare l’opera con due moli di attracco.

Ma il mare, con la sua forza inesorabile, rese tutto impossibile. Le mareggiate invernali distruggevano in pochi giorni i progressi di settimane di lavoro. Così, quando si decise di investire sulla realizzazione del porto di Arbatax, il sogno di trasformare l’Isolotto in un approdo commerciale svanì definitivamente.

La breve stagione del cantiere lasciò però dietro di sé storie e testimonianze. Si racconta che un operaio, durante i lavori, abbia rinvenuto nascosto tra le rocce un tesoro di circa 600 zecchini d’oro. Una leggenda che ancora oggi arricchisce il fascino dell’isola.

Più concreta, invece, è la piccola costruzione in muratura che resiste sull’isolotto maggiore. Secondo un rapporto del Genio Civile del 1866, era uno dei due casotti destinati agli assistenti del cantiere: l’altro sorgeva ad Arbatax.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.