In questa foto straordinaria di Cristian Mascia, c’è tutto il cuore della Sardegna. Lo scatto immortala un’anziana donna di Ulassai mentre, con passo lento ma deciso, porta sulle spalle le frasche raccolte. Lo scatto dell’anziana ogliastrina racconta il lavoro, i silenzi e la saggezza, mentre il paesaggio attorno a lei — selvaggio e autentico — fa da cornice perfetta.

Ulassai è molto più di un paese: è un museo vivente. Qui il tempo sembra essersi fermato, e tra le sue strade e sentieri è ancora possibile incontrare figure come questa, meravigliose donne che custodiscono saperi antichi e uno spirito tenace. Ogni gesto quotidiano diventa memoria, ogni volto una storia.

Grazie a fotografi come Mascia, queste immagini non solo vengono conservate, ma diventano testimonianze vive di un patrimonio umano inestimabile.

Tra le eccellenze gastronomiche più antiche e autentiche della Sardegna c’è sa Casada (o Colostra), conosciuta anche come il “budino dei pastori”, un prodotto tradizionale preparato esclusivamente con il colostro, il latte delle pecore dei primi giorni di lattazione. La sua origine si perde nella notte dei tempi, da quando i pastori iniziarono ad allevare pecore e a caseificare il loro latte.

Foto di Tore Orrù

La particolarità di questo prodotto è strettamente legata al tipo di latte utilizzato: il colostro coagula in cottura, mentre il latte delle mungiture successive no, rendendo impossibile la produzione della Casada. Per questo motivo i pastori lo separano dal latte destinato al formaggio, evitando di alterarne il sapore.

La Casada è un prodotto domestico e stagionale, che non si trova nei negozi: viene preparata in casa, in quantità limitate, soprattutto tra novembre e aprile, in corrispondenza della nascita degli agnelli sardi, con picchi durante le festività di Natale e Pasqua.

Esistono due varianti principali: “sa casada”, cotta direttamente sul fornello con zucchero e scorza di limone, e “sa colostra”, cotta a bagnomaria con zucchero e cacao. Un elemento fondamentale nella preparazione è il tempo di cottura, che deve permettere al budino di essere abbastanza compatto da reggere il cucchiaino, senza però asciugarsi eccessivamente. La rapidità della coagulazione varia in base al momento della mungitura: più vicino al parto, più veloce sarà la cottura.

Nel 2025, la denominazione ufficiale inserita nell’elenco dei prodotti tradizionali PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) è stata aggiornata da Casada a Casada – Colostra, riconoscendo così l’importanza del colostro nella preparazione di questo autentico simbolo della cultura pastorale sarda.

Si ringrazia per lo scatto Tore Orrù.