La Salvia desoleana, conosciuta anche come salvia di Desole, è una pianta appartenente alla famiglia delle Lamiaceae ed è un’esclusiva endemica della Sardegna. Questa specie si distingue dalla più famosa Salvia sclarea per la sua maggiore densità di peluria e per l’aroma più marcato. Si tratta di un arbusto sempreverde che può raggiungere quasi i due metri di altezza, con foglie dal profumo intenso e pungente. La fioritura avviene tra la tarda primavera e l’estate, ma talvolta si osservano nuove fioriture anche all’inizio dell’autunno.

Nella tradizione popolare sarda, la salvia di Desole veniva impiegata per trattare disturbi del cavo orale, delle vie respiratorie e dei polmoni. In natura è una pianta piuttosto rara, individuata solo in alcune zone delle province di Sassari e Nuoro. Tuttavia, viene coltivata in misura limitata per il suo valore ornamentale e officinale, soprattutto grazie alla propagazione da parte dei vivai. L’Ente Foreste della Sardegna, su richiesta, distribuisce gratuitamente giovani esemplari in fitocelle.

Grazie alla sua somiglianza con la Salvia sclarea, questa pianta ha suscitato interesse soprattutto per il suo olio essenziale, che contiene principi attivi come linalolo, acetato di linalile e piccole quantità di sclareolo. Questi composti trovano impiego nei settori della profumeria e della chimica farmaceutica, ampliando le potenzialità d’uso della specie.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.