Nel cuore della Romangia, storica regione del nord-ovest della Sardegna che comprende i comuni di Sorso e Sennori e parte del territorio di Sassari, prende vita una nuova realtà dedicata alla tutela dell’agro-biodiversità locale. Un’iniziativa che punta a preservare e valorizzare varietà vegetali antiche, spesso trascurate dalla grande distribuzione, ma che rappresentano un patrimonio inestimabile per la sostenibilità ambientale, la ricerca scientifica e le produzioni tipiche del territorio.

A guidare questa missione è l’Azienda Agricola Agreste, una microazienda a conduzione familiare con sede a Sennori, da anni impegnata nella conservazione di specie autoctone. “Già molto tempo fa, grazie al lavoro avviato da nostro padre, sono stati condotti studi in collaborazione con l’Università di Sassari per tutelare alcune tipicità del nostro territorio”, spiegano dall’azienda.

Ogana

Questo impegno ha portato alla protezione di diverse cultivar locali, oggi riconosciute anche dal progetto regionale RISGENSAR della AGRIS Sardegna. Tra queste spicca una varietà di albicocco, battezzata proprio con il cognome della famiglia: l’Ogana, disponibile nelle varianti Ogana Grande e Ogana Piccola. “Uno dei nostri obiettivi principali è valorizzare queste antiche varietà sarde attraverso la creazione di prodotti agroalimentari di qualità”, sottolineano dall’azienda. Tra le proposte spicca FRUFA – Frutta di Famiglia, una linea di succhi artigianali e confetture extra con il 130% di frutta, realizzate senza coloranti, pectina o conservanti, nel pieno rispetto della genuinità.

Oltre alle albicocche, un altro tesoro della biodiversità locale è la Pera di Camusina di Sassari, storicamente diffusa nell’area sassarese e in altre zone della Sardegna.

Pere camusine di Sassari

La sua riscoperta ha ispirato l’azienda nella produzione di succhi e confetture, mentre la coltivazione di legumi autoctoni come il fagiolo Mascaraddu di Sossu contribuisce alla valorizzazione delle varietà in via di disuso. “Vogliamo riportare questi sapori sulle tavole di quante più persone possibile, affinché non vadano perduti”, affermano.

Tra le iniziative proposte dall’azienda c’è anche il progetto “Adotta un Albero di Ulivo”, pensato per avvicinare il consumatore al processo produttivo dell’olio extravergine. “Grazie a foto e video inviati durante tutto l’anno, chi adotta un ulivo potrà seguire ogni fase della filiera, fino alla molitura delle olive, garantendo una scelta consapevole e tracciabile”. Un’esperienza che mira a creare un legame diretto tra cliente, natura e agricoltore, rafforzando il valore dell’olio extravergine di qualità.

Infine, tra le eccellenze proposte dall’Azienda Agricola Agreste c’è la Sapa, un prodotto tradizionale della cultura contadina sarda. “Grazie alla presenza nelle nostre vigne di cultivar storiche come Pascale e Zirone, possiamo produrre il mosto cotto d’uva seguendo le antiche ricette tramandate nella nostra famiglia”.

Questo nuovo progetto rappresenta un passo significativo per la tutela della biodiversità agricola della Romangia, un impegno che guarda al futuro senza dimenticare le radici di un territorio ricco di storia, sapori e tradizioni.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.