Lo sapevate? Come nasce su casu marzu?

Per molti una prelibatezza, per altri una vera schifezza. Definito a torto “pericolosissimo” il formaggio con i vermi è uno degli alimenti sardi più famosi all’estero. Ma come si forma?

Su casu marzu, noto come “formaggio con i vermi”, è uno dei prodotti più rappresentativi della Sardegna, capace di dividere chi lo assaggia: c’è chi lo considera una prelibatezza e chi lo trova disgustoso. Questo formaggio pecorino, reso unico dalla presenza delle larve della mosca casearia (Piophila casei), nasce grazie a un processo del tutto naturale e particolare. Le uova, depositate nelle forme lasciate a stagionare in ambienti aperti, si schiudono, e le larve trasformano la pasta del formaggio in una morbida crema dal sapore intenso, piccante e inconfondibile. Anche se raramente può essere prodotto con latte misto o vaccino, la varietà più comune è quella di pecora, grazie alla sua ampia diffusione sull’isola.

Il casu marzu non è solo un formaggio, ma un simbolo culturale che incarna la tradizione sarda. Ogni zona dell’isola gli attribuisce un nome diverso, come casu martzu, casu becciu o casu cunditu, a dimostrazione di quanto sia radicato nelle abitudini locali. Viene consumato da adulti e bambini, spesso durante pranzi conviviali, dove la condivisione di questo formaggio diventa un rituale. Per molti sardi, il piacere sta anche nel consumare le larve vive, che avrebbero un sapore diverso dal resto del formaggio.

La produzione avviene principalmente nei mesi caldi, quando la mosca casearia è più attiva. I pastori sardi adottano tecniche specifiche per favorire il processo: riducono il sale nella salamoia per creare un ambiente più ospitale per le larve e ammorbidiscono la crosta con piccoli fori riempiti d’olio. Le forme vengono poi collocate in locali ben ventilati, dove la mosca può depositare le sue uova. Dopo un periodo di maturazione di tre-sei mesi, il formaggio è pronto per essere gustato. Tradizionalmente, si consiglia di consumarlo quando le larve sono ormai diventate insetti e hanno lasciato il formaggio, anche se molti preferiscono assaggiarlo prima.

Nonostante la sua fama, il casu marzu è vietato dalla normativa europea e italiana, che proibisce la vendita di alimenti contaminati da parassiti. Tuttavia, la Sardegna si è battuta per il riconoscimento di questo prodotto come parte del patrimonio agroalimentare tradizionale italiano (PAT), che ne attesta la produzione da almeno 25 anni. Pur essendo illegale venderlo nei negozi o servirlo nei locali pubblici, è ancora largamente prodotto e consumato in ambito familiare o rustico.

La sua fama ha varcato i confini italiani, soprattutto grazie a trasmissioni come The F Word di Gordon Ramsay e al Guinness dei Primati, che lo ha inserito come “formaggio più pericoloso al mondo”. Ma è davvero così pericoloso? Sebbene si sia diffusa l’idea che le larve possano sopravvivere nell’apparato digerente e causare danni, non esistono testimonianze concrete di incidenti legati al consumo di casu marzu. Le larve, se ingerite vive, vengono distrutte dai succhi gastrici, mentre il formaggio, ricco di grassi e particolarmente saporito, può risultare difficile da digerire solo se consumato in grandi quantità.

In definitiva, il casu marzu non è solo un alimento, ma un’esperienza unica, un tuffo nelle tradizioni di un’isola che ha fatto della sua identità gastronomica un punto di forza. Se hai l’opportunità di assaggiarlo, fallo con moderazione e curiosità: scoprirai un sapore e una storia che difficilmente dimenticherai.

Lo sapevate? Come si dice Gavino in sardo?

Un nome tipicamente sardo, con tante varianti. Come si chiamano nella lingua isolana i tanti Gavino di Sardegna?

Esistevano un tempo nomi solo ed esclusivamente sardi o talmente poco diffusi altrove che la loro italianizzazione è avvenuta solo dopo, a posteriori, quando la Sardegna è diventata parte integrante dello Stato italiano anche da un punto di vista culturale. È il caso di Baingiu o Bainzu, oggi diffuso e noto con la forma italianizzata Gavino.

In Sardegna il nome Gavino, così tipico dell’isola, presenta una straordinaria varietà di forme nella lingua sarda. Un nome con profonde radici nella tradizione isolana, che ha dato origine a numerose varianti linguistiche nei diversi dialetti e territori della Sardegna. Ma come si chiamano i Gavino in sardo? Scopriamo le molteplici espressioni di questo nome così rappresentativo della cultura sarda.

Un tempo, i nomi propri sardi erano unici, diffusi quasi esclusivamente sull’isola, tanto che la loro italianizzazione è avvenuta solo in seguito, quando la Sardegna è stata integrata culturalmente nello Stato italiano. Tra questi nomi spicca proprio Gavino, la cui forma originaria è Baingiu o Bainzu, oggi meno utilizzata rispetto alla versione italianizzata. Gavino è un nome con radici antiche, derivante dal tardo latino Gabinus o Gavinus. L’origine precisa di questo nome è ancora incerta, ma si ritiene che possa essere un etnico legato alla città di Gabi, un’antica località vicina a Roma, e quindi significherebbe “proveniente da Gabi”. Tuttavia, non si escludono origini più antiche e misteriose, forse etrusche. È interessante notare il passaggio dalla “b” alla “v” nel nome, un fenomeno comune nel latino tardo, spiegato in alcuni casi come un’influenza del nome Galvano, attestato nelle forme Gavin e Gavinus.

Oggi Gavino è un nome fortemente legato alla Sardegna, e in particolare al nord dell’isola. La sua diffusione si deve soprattutto al culto di san Gavino, un martire cristiano molto venerato, il cui martirio avvenne a Porto Torres, nella provincia di Sassari. Nel sud della Sardegna, invece, è conosciuto per la presenza di luoghi come San Gavino Monreale, ma al di fuori dell’isola il nome resta praticamente sconosciuto. Questo rafforza la sua identità sarda, facendone un simbolo del patrimonio culturale isolano.

Le varianti del nome Gavino in Sardegna sono numerose e variano a seconda delle zone e delle influenze linguistiche. Nella variante campidanese troviamo forme come Gavinu, Baìngiu, Aini e Aii. Nel logudorese, invece, le varianti includono Gabinu, Gavinu, Gauini (una forma antica), Bainzu, Gabinzu e Gaine. Nel sassarese il nome si presenta semplicemente come Gabinu, mentre nella variante gallurese troviamo Baignu, Binzeddu, Gavinu e Gaignu. Ogni forma riflette le peculiarità linguistiche delle diverse regioni della Sardegna, mantenendo viva una tradizione che attraversa i secoli.

Questo ricco ventaglio di varianti non è solo una testimonianza della diversità linguistica sarda, ma anche un modo per comprendere l’importanza che il nome Gavino riveste nella cultura isolana. Dalla sua origine latina, passando per la venerazione di san Gavino e fino alle sue molteplici forme nei vari dialetti, questo nome rappresenta un legame profondo con la storia e l’identità dell’isola.