Non sempre i confini tra Arzana e Desulo sono stati così netti come lo sono oggi. Gli anziani infatti ci dicono che esisteva un tempo, in cui la disputa sulla porzione del territorio di cui i paesi potevano disporre era molto accesa. Gli arzanesi e i desulesi decisero quindi di arrivare a un accordo affinché finalmente fosse stabilito il confine tra le due zone.

Il patto prevedeva che al canto del gallo dovesse partire un gruppo di persone da ognuno dei due centri con lo scopo di andare l’uno incontro all’altro. Il punto di incontro tra i due gruppi sarebbe diventato il confine tra i due paesi e la parte di territorio percorsa da ciascuna comitiva sarebbe entrata a far parte del territorio del paese di appartenenza.

Gli arzanesi, però, trovarono un sistema per far cantare prima il gallo. Di conseguenza partirono prima coprendo una distanza maggiore e conquistando quindi anche più territorio.

I desulesi accortisi dell’inganno, ingaggiarono una lotta con la controparte dalla quale furono pesantemente sconfitti. Morirono infatti diciassette desulesi e solo un arzanese. Il luogo dello scontro, ancora oggi viene chiamato “Sa forà e’ desceotto” , proprio perché vi morirono diciotto persone.

Altre varianti della leggenda raccontano però che la “lite dei diciotto” sia avvenuta precedentemente e che gli anziani dei due paesi avessero trovato l’accordo del gallo per evitare proprio il ripetersi della disputa. Purtroppo mancano le testimonianze scritte e non abbiamo modo di appurare la verità, ma non si sbaglia nel dire che effettivamente ancora oggi il confine del territorio di Arzana è molto vicino al paese di Desulo, come se effettivamente gli arzanesi fossero riusciti a conquistare in qualche modo più territorio.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.