Gairo, il più famoso paese fantasma della Sardegna e sicuramente uno dei più belli e suggestivi angoli d’Ogliastra, ha avuto una storia complessa e tormentata, iniziata con violenti nubifragi alla fine dell’800 (che hanno provocato frane e smottamenti) e “terminata” con la terribile alluvione del 1951, che costrinse gli abitanti, non più al sicuro, ad abbandonarlo per ricostruirlo altrove. Ma è proprio Gairo Vecchio, il paese fantasma, ad attirare ogni anno i turisti che ricercano la Sardegna più suggestiva e misteriosa e non quella da “cartolina.

L’alluvione del 14-19 ottobre del 1951, che condusse il paese ogliastrino alla rovina, fu eccezionale non tanto per l’intensità della pioggia, ma per la durata delle avversità atmosferiche, che per quattro interi giorni colpirono senza sosta il territorio.

Di questa terribile pagina di storia ogliastrina si è occupato lo scrittore Claudio Piras, che sulle vicende di Gairo Vecchio ha costruito un intero romanzo, intitolato “Macerie”.

La storia che Piras racconta ha tutti i sapori, i colori e gli odori della nostra Ogliastra. Ogliastrini sono i paesaggi, le leggende, le atmosfere, i personaggi. Nel dipanare la matassa di una storia incredibile, infatti, lo scrittore ha tenuto in considerazione le immagini e le suggestioni evocate da Gairo Vecchio. Alla base del romanzo una domanda: cosa sarebbe potuto succedere se la frana avesse investito il paese senza che i suoi abitanti fossero stati allertati e fatti evacuare prima? Un viaggio nella psiche, nella memoria e nella natura, quello offerto da “Macerie”, che riconferma Claudio Piras sensibile e talentuoso autore.

Spiega lo scrittore: “Nel mio intento Macerie non deve essere letto tanto come una storia reale o possibile, quanto come un messaggio, una via, che vuole suggerire quali cose sono davvero importanti per l’uomo e quali pericoli si corrono nell’inseguire i falsi modelli che la società ci propone, a volte quasi ci impone, poiché chi non vi si adegua viene tenuto fuori, emarginato. L’uomo è per sua natura vocato all’egoismo, l’arrivismo, la violenza. Macerie cerca di mostrare dove questo può portare, inoltre mostra anche i pericoli insiti nel non rispettare la natura. Macerie la natura vuole farcela amare, farci amare il prossimo e la memoria. È per sensibilizzare nei confronti di tutte queste cose, e del nostro grande patrimonio culturale e di tradizioni che ho scritto Macerie. E così è come vorrei che fosse letto”.

LA TRAMA. Durante un’alluvione una frana distrugge il paese di Antro e con esso svanisce ogni possibilità di Pietro di ricordare il proprio passato. Mentre tra le macerie ancora si scava, i sogni lo tormentano e lo guidano. Egli allora torna ad Antro e vi trova un ultimo superstite: Antòni. Se lo porta a casa, convinto che costui possa rendergli il passato, ricomponendo la sua storia e quella del paese. Si succedono i racconti “delle genti” ormai scomparse. Storie drammatiche e poetiche, difficili da credere, perché non tutto corrisponde a quanto i superstiti rammentano. Chi è allora Antòni? Mente dunque quando dice di parlare con i fantasmi di Antro? Difficile dirlo, ma pian piano le sue parole paiono indicare una via di redenzione per un’umanità colpevole e innocente insieme.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.