È un formaggio prodotto con latte intero termizzato o pastorizzato di capre di razza sarda allevate in Sardegna, a pasta molle e cruda. Ha una caratteristica forma esagonale, il peso è compreso tra 1.2 e 1.5 chilogrammi. La crosta è sottile ed il suo colore va dal bianco al paglierino chiaro mentre la pasta è bianca, molle, morbida, mantecata con odore e sapore leggermente aciduli e aroma tipico del latte di capra. È utilizzato come prodotto da tavola.

Lavorazione e conservazione – Il latte intero, ottenuto dalla mungitura manuale o meccanica di capre di razza sarda allevate in Sardegna viene pastorizzato e trasformato artigianalmente o industrialmente. Dopo la pastorizzazione, al latte viene aggiunto un latto innesto a base di S. Thermophilus e L. Bulgaricus, i cui ceppi autoctoni sono stati isolati e caratterizzati dall’Istituto Zootecnico e Caseario della Sardegna. La formatura viene fatta in stampi esagonali. La stagionatura si protrae per 15-30 giorni.

Foto: Laore Sardegna – Antonio Cossu

Storia e tradizione – La tecnologia per la produzione dell’Ircano fu messa a punto dall’Istituto Zootecnico e Caseario della Sardegna nei primi anni ’80 del secolo scorso. Lo stesso Istituto ha curato la divulgazione della modalità di produzione del formaggio nelle riviste e nelle esposizioni sulla capra sarda. In quel periodo la produzione avveniva principalmente in strutture industriali cooperative, soprattutto nelle zone allora vocate all’allevamento della capra sarda, come Ogliastra, Sarrabus Gerrei, Monte Linas, Barbagia e Baronia. La Facoltà di Agraria dell’Università di Sassari conferma la continuità della produzione negli anni 90, soprattutto nelle province di Cagliari e Nuoro. Diversi opuscoli divulgativi e pubblicazioni di fine anni 90 e primi anni 2000 annoverano l’Ircano tra i formaggi tipici della Sardegna.

Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) – Sono prodotti le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni. I PAT sono inseriti in un elenco predisposto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali su indicazione delle regioni. Regolamentati dal decreto del 18 luglio 2000, si collocano al di fuori della normativa sulle attestazioni DOP, IGP e STG.

Lo sapevate? A Porto Torres, città natale di Andrea Parodi, c’è ancora la sua casa, oggi abitata dal figlio Luca e dalla sua famiglia. Un luogo che conserva il ricordo di una voce unica, capace di raccontare la Sardegna con intensità e passione.

Andrea Parodi, fondatore dei Tazenda e voce simbolo dell’isola negli ultimi trent’anni, ha segnato la storia della musica sarda: dal successo a Sanremo con “Spunta la luna dal monte” alla collaborazione con Fabrizio De André, fino alle ultime note insieme a Noa e Al Di Meola.

Diplomato capitano di lungo corso, il mare avrebbe potuto essere il suo palco alternativo, ma la musica lo ha scelto come protagonista. Il suo ultimo concerto risale al 22 settembre 2006 all’Anfiteatro Romano di Cagliari, pochi giorni prima che il tumore lo portasse via il 17 ottobre.

La sua voce e la sua eredità continuano a vivere, e quella casa a Porto Torres rimane un piccolo santuario del suo talento e del suo spirito sardo.