È un formaggio prodotto con latte intero termizzato o pastorizzato di capre di razza sarda allevate in Sardegna, a pasta molle e cruda. Ha una caratteristica forma esagonale, il peso è compreso tra 1.2 e 1.5 chilogrammi. La crosta è sottile ed il suo colore va dal bianco al paglierino chiaro mentre la pasta è bianca, molle, morbida, mantecata con odore e sapore leggermente aciduli e aroma tipico del latte di capra. È utilizzato come prodotto da tavola.

Lavorazione e conservazione – Il latte intero, ottenuto dalla mungitura manuale o meccanica di capre di razza sarda allevate in Sardegna viene pastorizzato e trasformato artigianalmente o industrialmente. Dopo la pastorizzazione, al latte viene aggiunto un latto innesto a base di S. Thermophilus e L. Bulgaricus, i cui ceppi autoctoni sono stati isolati e caratterizzati dall’Istituto Zootecnico e Caseario della Sardegna. La formatura viene fatta in stampi esagonali. La stagionatura si protrae per 15-30 giorni.

Foto: Laore Sardegna – Antonio Cossu

Storia e tradizione – La tecnologia per la produzione dell’Ircano fu messa a punto dall’Istituto Zootecnico e Caseario della Sardegna nei primi anni ’80 del secolo scorso. Lo stesso Istituto ha curato la divulgazione della modalità di produzione del formaggio nelle riviste e nelle esposizioni sulla capra sarda. In quel periodo la produzione avveniva principalmente in strutture industriali cooperative, soprattutto nelle zone allora vocate all’allevamento della capra sarda, come Ogliastra, Sarrabus Gerrei, Monte Linas, Barbagia e Baronia. La Facoltà di Agraria dell’Università di Sassari conferma la continuità della produzione negli anni 90, soprattutto nelle province di Cagliari e Nuoro. Diversi opuscoli divulgativi e pubblicazioni di fine anni 90 e primi anni 2000 annoverano l’Ircano tra i formaggi tipici della Sardegna.

Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) – Sono prodotti le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni. I PAT sono inseriti in un elenco predisposto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali su indicazione delle regioni. Regolamentati dal decreto del 18 luglio 2000, si collocano al di fuori della normativa sulle attestazioni DOP, IGP e STG.

È una vera e propria cartolina quella catturata dall’obiettivo di Mate Cseke, videomaker appassionato di natura e paesaggi.

La foto, scattata al Lido di Orrì, a Tortolì, immortala uno dei tratti più suggestivi della costa ogliastrina e una tromba d’aria che difficilmente si può osservare in questa zona. 

Lo scatto è già diventato virale sui social, contribuendo a raccontare – con un’immagine – la forza silenziosa e selvaggia della Natura.

Tromba d’aria a Tortolì PH Mate Cseke

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