I bianchini sono dolci sardi realizzati a partire da semplici chiare d’uovo montate a neve con una buona dose di zucchero al seguito. Modellati uno ad uno con cucchiaio o sac à poche, hanno una forma dinamica, di spirale che si avvolge e sale.

Ma cosa differenzia i bianchini sardi dalle comuni meringhe? Prima di tutto la cottura e la consistenza.
Le meringhe sono leggerissime e friabili, perfettamente asciutte, talvolta anche dorate. I bianchini invece sono croccanti ma hanno un interno leggermente cremoso, perché non completamente cotto.

Poi gli ingredienti. I bianchini contengono più zucchero delle meringhe, con proporzioni fra albume e zucchero di anche di 1:4. Tanta dolcezza viene solitamente stemperata con qualche goccia di succo di limone, capace anche di eliminare l’odore di chiara d’uovo.

Varianti di diverse zone o famiglie prevedono l’aggiunta finale di scorza finissima di limone, mandorle o persino nocciole e noci leggermente tostate, tagliate a lamelle o ridotte in granella. Non è raro trovare anche qualche goccia di intensa e profumatissima acqua di fiori d’arancio.

Eccoli nella ricetta di Rita Monni, finemente decorati perchè destinati a un festeggiamento nuziale.
Ingredienti: 3 albumi a temperatura ambiente, 150 gr di zucchero semolato, 150 gr zucchero a velo.

Ricetta: montare e comporre a cucchiaiate dentro i pirottini. Cuocere a 50 gradi per almeno 2/3 ore. Solo dopo decorare con ghiaccia reale e argentini.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.